Обоснование применения пант марала для улучшения качественных характеристик сдобного печенья
Аннотация:
Железодефицитные состояния оказывают негативное влияние обеспеченность организма кислородом, что неизбежно приводит к ухудшению состояния здоровья. Высокая доля населения, имеющая дефицит железа в питании, обусловливает необходимость создания продуктов питания с обогащенным минеральным составом, способствующим профилактике развития железодефицитной анемии. Целью проведенной работы стала разработка технологии сдобного печенья, обогащённого железом. В состав сдобного печенья взамен части крахмала кукурузного были введены измельченные панты марала в количестве 6 и 12% к массе готового изделия, что позволяет почти наполовину покрыть суточную потребность в железе мужчин и женщин соответственно. Сдобное печенье с добавлением измельченных пант марала приобретало оригинальный сливочно-шоколадный привкус и запах, имело чуть меньшую массовую долю влаги и большую намокаемость. Также с увеличением дозировки измельченных пант марала наблюдалось повышение значения показателя щелочности, но не выходящее за пределы, рекомендуемые ГОСТ 24901-2014. Изучение процесса хранения печенья показало, что к окончанию 30 суток итоговая убыль массы разработанного печенья была меньше, чем у контрольного, что говорит о вероятно более длительном возможном сроке годности продукта. Для лучшего усвоения железа, содержащегося в разработанном сдобном печенье с добавлением измельченных пант марала была создана начинка, содержащая в своём составе молочную кислоту, повышающую усвояемость железа. В рецептуру разработанной начинки вошли йогурт натуральный, желатин и сахар белый.Начинку использовали сразу после приготовления для прослаивания двух половинок печенья при соотношении начинки и сдобного печенья 36:64. Разработанное сдобное печенье может способствовать расширению ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий и рекомендовано для включения в рацион питания лиц с целью профилактики дефицита железа и вызванной им анемии.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Современные тенденции развития энергообменных аппаратов и установок
- Прогнозирование параметров отпарного газа в криогенных резервуарах. Часть 2. Анализ результатов моделирования.
- Анализ конструкций кристаллизаторов и предложения по направлениям их совершенствования
- Термоэлектрические системы охлаждения на солнечных элементах
- Обоснование рецептуры соуса повышенной биологической ценности на основе пептидов рыбного сырья и липидов ягод облепихи
- Исследование влияния замены сахарозы и закаливания при электромагнитной обработке на показатели качества мороженого
- Микроструктурный и порометрический анализ компоста, полученного из пищевых отходов
- Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве стартовой культуры в технологии пшеничного пива
- Новый классификатор пищевых продуктов, подвергаемых быстрому замораживанию
- Применение ультразвука в процессе выделения жира из отходов рыбопереработки
- Экспериментальное исследование газосодержания в двухфазной системе подсолнечное масло-азот при изменении температурного и расходного режимов
- Анизотропия теплопроводности наноструктур теллурида кадмия