Исследование возможности применения нетрадиционного растительного сырья в технологии мучных восточных изделий
Аннотация:
Восточные изделия составляют большую группу разнообразных по составу и способам приготовления кондитерских изделий. Отдельное внимание при этом уделяется проблеме их низкой пищевой ценности, обусловленной высоким содержанием сахара и жиров при недостатке белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Предлагается решение этой проблемы путем введения в классические рецептуры мучных восточных изделий нетрадиционного растительного сырья, что позволит не только повысить пищевую ценность, но и придать новые уникальные вкусовые качества. Целью проведенной работы стало исследование влияния нетрадиционного растительного сырья на качество полуфабрикатов и готовых мучных восточных изделий типа гаты. В качестве такого сырья был обоснован выбор муки фисташковой и сублимированной малины как источников белка, пищевых волокон, калия, магния и фосфора. Опытные образцы гаты изготавливали по классической технологии гаты ереванской с внесением муки фисташковой в количестве 25%, 33% и 50% от общей массы муки. Было установлено, что с увеличением дозировки муки фисташковой увеличивалась подъемная сила теста, кислотность и высота его подъема, а также повышался диаметр расплывания теста под действием собственной массы. Разработана технология гаты «Фисталина» с добавлением муки фисташковой в тесто в количестве 33% от общей массы муки и сублимированной малины для приготовления начинки в количестве 8,5% к массе готового изделия. 100 г нового вида изделия позволит удовлетворить суточную потребность женщины в возрасте 18-29 лет в биологически полноценном белке на 13,3%, жире на 33,2%, углеводах на 18,6%, фосфоре – на 21,1%; железе – на 12,8%; марганце – на 30%; селене, витамине Е и В1 – на 13,3%; В6 – на 15,0%; В9 – на 8,9% и ее можно рекомендовать для сокращения дефицита в указанных нутриентах в рационе современного человека.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Оценка параметров внутреннего воздуха (CO2, температура, влажность) как индикаторов заполняемости помещения людьми
- Оптимизация распределения воздушного потока в адсорбционных фильтрах с коротким диффузором: комбинированный подход на основе перфорированной пластины и профилированного слоя адсорбента
- Влияние геометрических параметров на эффективность аксиального рекуператора
- Рабочие процессы тихоходных машин на субкритических режимах с диоксидом углерода
- Анализ энергетической эффективности комбинированных транскритических абсорбционных циклов охлаждения
- Потенциал липидов вторичного рыбного сырья в промышленной биотехнологии
- Получение высокобелкового вкусоароматического ингредиента из вторичных сырьевых ресурсов переработки кальмара
- Исследования хранимоспособности сдобного печенья с добавлением ряски малой и ядер семян конопли
- Перспективы использования магнитного поля при низкотемпературном хранении плодоовощного сырья
- Прогнозирование процесса молекулярной диффузии диоксида углерода в водные растворы свекловичной мелассы в расширенном диапазоне температур и концентраций сухих веществ