Исследование процесса ферментации пивной дробины во вторичном молочном сырье
Аннотация:
Пивная дробина – основной твердый отход пивоваренного производства, который ежегодно образуется в России в объеме около 1,4 млн тонн и содержит 23–31 % сырого протеина и 16–23 % пищевых волокон с пребиотическими свойствами. В настоящей статье представлены результаты экспериментального обоснования ключевых технологических параметров получения пробиотической кормовой добавки для собак мелких пород на основе ферментированной пивной дробины. В качестве молочной основы использовано восстановленное обезжиренное молоко и деминерализованная подсырная сыворотка в соотношении 70:30. Исследовано влияние фракционного состава дробины (0,1 мм и 0,5–1,0 мм), дозы ее внесения в диапазоне от 3 до 15%, режимов пастеризации и заквасочных культур на динамику кислотонакопления и органолептические свойства сгустка. Экспериментально выбраны: дробина фракции 0,5–1,0 мм в концентрации 12%, режим пастеризации 90±2 °С с выдержкой 15–20 с. Для процесса ферментации пивной дробины в молочном сырье рекомендовано применение заквасок YO-MIX 215 и SAB 446. Обе закваски показали высокую эффективность, обеспечив активное кислотонакопление и накопление пробиотических микроорганизмов. Окончательный выбор между ними будет сделан на последующих этапах исследований на основе оценки выживаемости МКБ (молочнокислых бактерий) при различных режимах сушки. SAB 446 содержит пробиотические микроорганизмы L. acidophilus и Bifidobacterium spp. Содержание молочнокислых бактерий от 3,0×10⁶ до 8,9×10⁷ КОЕ/г и микробиологическая безопасность полученных образцов соответствует нормативным требованиям к функциональным кормам для непродуктивных животных.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Термодинамическое моделирование и экологическая эффективность солнечной адсорбционной холодильной установки для применения в условиях московского региона
- Моделирование кризиса криостатирования сверхтекучим гелием плоских тепловыделяющих элементов внутри вертикального канала
- Оценка области работоспособности низкотемпературной ректификации ПНГ
- Оптимизация процесса созревания мышечной ткани карпа зеркального (Cyprinus Carpio) и толстолобика пестрого (Hypophthalmichthys Nobilis) в присутствии интенсификаторов созревания
- Влияние антропогенного воздействия на пищевую безопасность дикоросов черники (Vaccinium myrtillus) и брусники (Vaccinium vitis-idaea)
- Разработка и обоснование сроков годности кисломолочного напитка на основе пахты с использованием консорциума молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов
- Технология бисквита для питания женщин в период прегравидарной подготовки
- Корчемкина Е.Ю., Шамилов Ш.А., Тимакова Р.Т. Разработка технологии урбечей функциональной направленности с использованием вторичного плодово-ягодного сырья
- Перспективы пищевого использования некоторых водных растений Калининградской области
- Раудсеп В.А., Новотельнова А.В., Чеботарь А.В., Новоселов А.Г. Теплофизические свойства натуральных пищевых красителей. Часть 1. Экспериментальное определение плотности сока черной моркови для технологических расчетов