Например, Бобцов

Биотехнологические методы регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем

Аннотация:

Ферментные препараты позволяют целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства мясных систем. Технологический эффект воздействия трансглютаминазы на белки заключается в структурировании разрушенных механическим и биохимическим воздействием белковых молекул, образовании ковалентных связей между аминогруппами как белков одного вида, так и между белками, отличающимися по типу. Материалом для исследования служил фермент Трансглютаминаза марки "БиоБонд TG–EB3" (концентрированная), производимая ООО «Флора Ингредиентс». Объектами исследования являлись образцы многокомпонентных фаршевых систем, изготовленные по рецептуре вареного колбасного изделия, содержащие сырье животного и растительного происхождения. В процессе ферментации реакция среды мясной системы постепенно увеличивалась, сдвигаясь от изоэлектрической точки мясных белков, причем более эффективно сдвиг реакции среды происходил в образцах, содержащих ферментный препарат трансглютаминазу. При применении фермента ТГЛ в опытных образцах фаршевых систем наблюдали возрастание водосвязывающей способности, уровень ВСС достигал значения 99,70 % уже через 8 часов созревания, что связано с накоплением в мясной системе солерастворимых белков. Опытные образцы фарша обладали наиболее высоким значением напряжения сдвига, отличались более высокой прочностью и устойчивостью по отношению к прилагаемому напряжению. Использование трансглютаминазы «быстрая» и «водорастворимая» способствовало формированию плотного пространственного каркаса и получению монолитной структуры фарша, что позволяет профилактировать  образование технологических дефектов  готовых изделий.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО