Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока
Аннотация:
Проведено обобщение данных о состоянии и перспективах применения ферментной технологии в переработке молока. Приведена характеристика специфичности трансглутаминазы (ТГ) по отношению к белкам молока в сравнении с другими белками. Выявлена активность ТГ в диапазоне pH (5-8) с оптимумом около pH 7. Определена стабильность фермента при температуре до 40 град. С и инактивация при температуре выше 65 град. С. Рассмотрена субстратная специфичность трансглутаминазы к белку. Определены наиболее подходящие субстраты для ТГ: казеин, казеинат натрия, желатин, миозин, а также 11S и 7S глобулины соевых бобов. Хорошими субстратами являются также коллаген, глиадин и глютенин пшеницы, белок яичного желтка. Актин под действием ТГ, как правило, не связывается. Приведены условия ферментативного связывания белков сыворотки молока с глютеном пшеницы. При хранении в течение 6 недель при 4 град. С не было обнаружено изменений в реологических свойствах и степени полимеризации белка для йогуртов, приготовленных из молока, обработанного ферментным препаратом. Снижение остаточная концентрация растворимых белков, при инкубировании молочной сыворотки с препаратом ТГ, доказано методами электрофореза и гель-хроматографии. Связывание глютена с белками сыворотки молока приводит к снижению иммунной активности глютена, что может быть использовано для выработки специальных продуктов, предназначенных больным целиакией.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Влияние метода осахаривания ячменного сусла на показатели процесса его сбраживания и качество зрелой бражки
- Инновационная технология производства консервированного компота из груш для детского питания
- Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков
- Исследование процесса замораживания и размораживания плодовых соков
- Обзор проведенных экспериментальных исследований эффективного излучения холодильной системы в космическое пространство
- Эксергетический анализ способов регазификации СПГ
- Предпосылки применения газостатических подшипников в винтовых компрессорах
- Организационные аспекты использования криоконсервирования эритроцитов в деятельности учреждений службы крови Российской Федерации
- Перспективы применения осерадиальных колес во фреоновых холодильных центробежных компрессорах
- Результаты экспериментального исследования работоспособности озонобезопасной смеси Экохол 1 с использованием минерального холодильного масла
- Обобщение данных по вторым вириальным коэффициентам метана и его фторпроизводных
- Оптимизация параметров процесса получения биотоплива методами математического моделирования
- О теплопроводности смесей гидрофторуглеродов в состоянии разреженного газа
- Измерение коэффициента излучения полимерных композитных материалов
- Тенденции и динамика нелинейных климатических изменений под действием долговременных вариаций солнечной постоянной и альбедо Бонда Земли