Влияние метода осахаривания ячменного сусла на показатели процесса его сбраживания и качество зрелой бражки
Аннотация:
В рамках исследования поставлен лабораторный эксперимент оценки влияния метода осахаривания сусла на кинетику брожения и качество зрелой бражки. Протестированы три метода осахаривания: раздельные осахаривание и брожение, одновременное осахаривание и брожение (SSF) с единовременной дозировкой глюкоамилазы в начале брожения и технология SSF с распределенным дозирование глюкоамилазы (50% от общего количества в начале брожения и оставшееся количество – через 12 ч.). Кинетика брожения оценивалась по выделению диоксида углерода. Для полной оценки влияния осахаривания на углеводный состав и стресс, испытываемый дрожжами, были исследованы параметры концентрации глюкозы и мальтозы в сусле, осмоляльности среды в процессе сбраживания и концентрации примесей спирта в зрелой бражке. Максимальная скорость брожения была зафиксирована в образцах с распределенным дозированием глюкоамилазы в условиях SSF. В этих образцах по сравнению с остальными наблюдались минимальные концентрации глюкозы и осмоляльность. В данных образцах также были зафиксированы максимальный выход спирта и минимальная суммарная концентрация летучих примесей спирта. Для сбраживания ячменного сусла с гидромодулем 1:2,5 рекомендуется использовать технологию SSF и распределенное дозирование глюкоамилазы в ходе брожения.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Инновационная технология производства консервированного компота из груш для детского питания
- Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока
- Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков
- Исследование процесса замораживания и размораживания плодовых соков
- Обзор проведенных экспериментальных исследований эффективного излучения холодильной системы в космическое пространство
- Эксергетический анализ способов регазификации СПГ
- Предпосылки применения газостатических подшипников в винтовых компрессорах
- Организационные аспекты использования криоконсервирования эритроцитов в деятельности учреждений службы крови Российской Федерации
- Перспективы применения осерадиальных колес во фреоновых холодильных центробежных компрессорах
- Результаты экспериментального исследования работоспособности озонобезопасной смеси Экохол 1 с использованием минерального холодильного масла
- Обобщение данных по вторым вириальным коэффициентам метана и его фторпроизводных
- Оптимизация параметров процесса получения биотоплива методами математического моделирования
- О теплопроводности смесей гидрофторуглеродов в состоянии разреженного газа
- Измерение коэффициента излучения полимерных композитных материалов
- Тенденции и динамика нелинейных климатических изменений под действием долговременных вариаций солнечной постоянной и альбедо Бонда Земли