Например, Бобцов

Разработка каш быстрого приготовления с использованием семян чиа (Salvia hispanica L.)

Аннотация:

Изучена возможность использования семян чиа (Salvia hispanica L.) как перспективного ингредиента в составе каш быстрого приготовления. Показано, что семена чиа представляют собой полисахарид, способный к гелеобразованию, и обеспечивают необходимую консистенцию готового продукта, являются источником таких эссенциальных ингредиентов, как жирные кислоты омега-3, а также незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. За основу разрабатываемой рецептуры были выбраны овсяные хлопья. Произведен сравнительный анализ макро- и микронутриентов семян чиа и семян льна, имеющих схожие показатели химического состава. Показано, что влагоудерживающая способность семян чиа превышает данный показатель семян льна и овсяных хлопьев в среднем на 150–200 и 310–340% соответственно. Рецептуры каш быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев и семян чиа разрабатывались в различной комбинации ингредиентов в виде 6 образцов массой равной 20 г. Контрольный образец не содержал семена чиа (100% овсяные хлопья). Органолептический анализ выявил, что в образце с наилучшими потребительскими свойствами соотношение ингредиентов – овсяных хлопьев и семян чиа составляет 7:3. Расчет биологической ценности разработанного продукта доказал, что он превосходит традиционную кашу быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев (без семян чиа): биологическая ценность белковой составляющей выше на 2%, а биологическая ценность липидной составляющей – на 0,21 дол. ед. Использование семян чиа в составе рецептуры продукта позволяет считать этот ингредиент функциональным, поскольку он обеспечивает 41–50% суточной потребности в жирных кислотах омега-3 при употреблении порции продукта в количестве 20 г.

Ключевые слова:

Статьи в номере