Например, Бобцов

Исследование выживаемости молочнокислых микроорганизмов в составе эмульгированных мясных продуктов

Аннотация:

Исследовали выживаемость молочнокислых микроорганизмов в составе мясных паштетов с целью обоснования возможности производства мясопродуктов, обогащенных живыми пробиотическими культурами. Объектами исследования являлись мясной паштет из говядины и пробиотическая культура Lactobacillus acidophilus. Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11-2013, а также органолептических показателей, рН и содержания влаги. Мясное сырье нарезали брусочками и подвергали бланшированию, затем охлаждали. Растительное сырье нарезали кубиками и пассировали на растительном масле. Измельчали мясное сырье на волчке диаметром 2–3 мм, после чего добавляли и измельчали растительное сырье. Запекали паштетную массу при температуре 120°C до температуры в центре продукта 72°C. Далее ее остужали до комнатной температуры и вносили измельченные овсяные хлопья, предварительно гидратированные водой при температуре 90°C, и пробиотический препарат в количестве 5∙105 КОЕ/г и 5∙106 КОЕ/г. После тщательного перемешивания паштет фасовали в вакуумную упаковку. В течение 20 дней осуществлялось хранение мясного паштета в охлажденном состоянии при температуре 4°C. Каждые 2–3 дня проводили исследования паштета: определяли количество выживших молочнокислых микроорганизмов, рН мясного паштета, содержание влаги, органолептические показатели. Доказана способность молочнокислых микроорганизмов выживать в составе эмульгированых мясопродуктов без изменения органолептических показателей готового продукта. Эмульгированные мясопродукты с пробиотическими свойствами перспективны для производства, так как являются альтернативой молочным продуктам.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО