Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого
Аннотация:
Цель выполненных исследований заключалась в разработке рецептурно-компонентного решения кисломолочного мороженого с изомальтулозой и изучении влияния замены сахарозы на процесс фризерования и формирование структуры готового продукта. При проектировании рецептуры основная задача заключалась в определении такого соотношения ингредиентов, которое обеспечивало бы не только высокие органолептические характеристики продукта, но и стандартные физико-химические показатели. Ввиду различных коэффициентов сладости сахарозы и изомальтулозы (1,0 и 0,5 ед. SESсоответственно) в рецептуре разработанного кисломолочного мороженого на 50% увеличена массовая доля углеводов. Установлено, что повышение содержания дисахаридов в смеси мороженого на 1% приводит к снижению криоскопической температуры в среднем на 0,1 °С и обусловливает изменение процесса кристаллизации основных компонентов сывороточной фазы. Пониженная криоскопическая температура опытного образца (–7,32 ºС) способствует образованию однородных кристаллов льда (со средним диаметром 25 мкм) и снижению скорости диффузии молекул воды в сывороточной фазе мороженого после фризерования. Это приводит к существенному ограничению процесса рекристаллизации, который возможен при нарушении температурных режимов хранения готового продукта. Применение изомальтулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет получить готовый продукт с низким гликемическим индексом (2% относительно глюкозы) и пребиотическими свойствами, устойчивый к возникновению пороков «льдистость» и «песчанистость», а также окислительной порче в процессе хранения. Технология кисломолочного мороженого, выработанного с полной заменой сахарозы изомальтулозой, предусматривает применение серийно выпускаемого оборудования и не усложняет процесс производства.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Определение хлорогеновых кислот в моркови при ее хранении
- Исследование свойств соли, обогащенной фитокомпонентами лекарственных трав и специй
- Влияние кислотности среды на выход β-глюкана из овсяных отрубей
- Особенности процессов теплообмена в ступенях малорасходных машин объемного действия с различными механизмами движения
- Выбор величины профильных зазоров холодильного маслозаполненного винтового компрессора
- Определение энергетических параметров эффективности атмосферных генераторов воды
- Эффективность циклов одноступенчатой абсорбционной бромистолитиевой холодильной машины при температуре кипения ниже О °С
- Расширенное описание температуропроводности дифторметана в окрестности критической точки
- Экспериментальные исследования процесса и технологии быстрого охлаждения растительной продукции с использованием газообразного азота
- Мониторинг температуры газа в зоне WBC