Например, Бобцов

Кинетика реакций превращения пектиновых веществ в процессе хранения осенних сортов яблок при низких положительных температурах

Аннотация:

Яблоки являются основным сырьем для получения полисахарида пектина, который широко применяется во многих  пищевых отраслях в качестве биологически активного вещества и структурообразователя. Проведено исследование по обоснованию выбора осенних сортов яблок, пригодных для получения пектина в качестве функционального ингредиента, а также  продолжительности  хранения плодов при низких положительных температурах, позволяющей  максимально сохранить пектиновые вещества. Объектами исследования выбраны яблоки сортов Антоновка новая, Башкирский красавец, Гибрид Жукова, Душистое, Китайка, Кордоновка, Сыстрароса и Штрифель, выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВНИИР им. Н. И. Вавилова;  урожай собран в середине сентября 2016 и 2017гг. Рассмотрены органолептические показатели качества исследуемых образцов, определено содержание протопектина (не растворимая в воде фракция пектиновых веществ), пектина (растворимая фракция) и суммы пектиновых веществ карбазольным методом. Выявлены зависимости изменения содержания суммы пектиновых веществ, пектина и протопектина от продолжительности хранения исследуемых сортов яблок при низких положительных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Рассчитаны константы скорости реакций гидролиза протопектина и пектина в процессе хранения осенних сортов яблок в охлажденном состоянии. Показано, что минимальная скорость гидролиза протопектина и пектина характерна для сортов Кордоновка и Антоновка новая, максимальная – для сортов Китайка и Душистое. Показано, что  уменьшение количества протопектина и пектина сопровождается размягчением консистенции, снижением тургора, что определяется по органолептическим  показателям на 60–120 сут  хранения яблок в зависимости от сорта. Для получения пектина в промышленных условиях, в качестве исходного сырья рекомендуется использовать сорта Гибрид Жукова, Кордоновка  и Антоновка новая, хранившиеся при температуре (3±1)°С не более 60 сут (сорт Гибрид Жукова) и 90 сут (сорта Кордоновка  и Антоновка новая).

Ключевые слова:

Статьи в номере