Например, Бобцов

Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей

Аннотация:

Представлен обзор современных технологий производственного процесса приготовления кислых элей с использованием молочнокислых бактерий в сочетании с пивными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae и дрожжами рода Brettanomyces. Приведены требования к плотности и степени охмеления сусла, предназначенного для кислых элей, а также пивоваренному солоду, хмелю и дрожжам, используемых при производстве кислых элей. Отмечено, что применение специальных солодов (бисквитный,меланоидиновый, жженый и другие) нецелесообразно, поскольку они маскируют ароматические компоненты, синтезируемые молочнокислыми бактериями. Указаны рекомендуемые виды сырья для кислых элей, а также рассмотрено влияние некоторых характеристик сырья на сенсорный профиль готового напитка. Определены условия проявления метаболической активности молочнокислых бактерий в технологии приготовления кислых элей. В частности, сусло должно быть приготовлено из светлого солода cсодержанием сухих веществ в сусле не более 10%. С учетом ингибирующего влияния хмелевых кислот на молочнокислые бактерии, степень охмеления пивного сусла не должна превышать 10 единиц IBU, т.к. хмелевые кислоты и хмелевые масла препятствуют жизнедеятельности грамположительных бактерий, к которым относятся молочнокислые бактерии. Обсуждены свойства различных видов гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и приведены вещества, синтезируемые ими в процессе молочнокислого брожения. Даны практические рекомендации по использованию молочнокислых бактерий на конкретных технологических этапах производства для формирования заданного вкусоароматического профиля готового напитка. Рассмотрены реализуемые в практике пивоварения варианты использования молочнокислых бактерий на следующих стадиях производственного процесса: затирании зернопродуктов; приготовлении сусла для его подкисления перед брожением; главном брожении и дображивании; дображивании после ферментирования сусла пивными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae; дображивании совместно с дрожжами рода Brettanomyces.  Представлены основные приемы смешивания сортов пива для придания напитку сложного аромата и вкуса, которые невозможно обеспечить только за счет брожения.Приведены технологические способы, альтернативные применению молочнокислых бактерий в производстве кислых элей, а именно – использование ячменя и кислого ячменного солода для подкисления затора или сусла. Оценены достоинства и недостатки данных способов.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО