Например, Бобцов

Влияние способа сушки на спектральные характеристики корня корневой петрушки

Аннотация:

Методами инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения (ИКС НПВО) и стандартными химическими методами проведено сравнительное исследование измельченного корня корневой петрушки, подвергнутого сушке тремя способами – сублимационной (–30оС) и воздушной при 20 и 50оС. Стандартными химическими методами образцы анализировались на содержание влаги, золы, аскорбиновой кислоты, экстрактивных веществ и рН водных экстрактов. Методом колебательной спектроскопии  исследованы сухие образцы, концентраты водных экстрактов, шроты и зола корня петрушки. Особенности структурно-химических изменений в ткани корнеплода, обусловленные  физической природой способа сушки, проявляются как в физико-химических свойствах, так и спектральных характеристиках исследуемых сухих образов и их составных частей – водорастворимых веществ, шротов и золы.  Отмечено, что сублимационная сушка и сушка при 50оС оказывают наиболее разрушающее воздействие на структуру основной составляющей компоненты корнеплода – углеводной. Для белковых структур, являющихся частью полисахаридных комплексов, чувствительны повышенные положительные температуры. Снижение содержания углеводов в водных экстрактах с повышением температуры обработки сопровождается увеличением интенсивности соответствующих полос в спектрах воздушно сухих шротов. Исследование влияния технологических условий высушивания образцов на спектральные характеристики золы, полученной при стандартных условиях (650оС, 4 ч), позволило отметить наличие полос разной интенсивности, характерных для  белковых и углеводных компонентов, в составе практически всех образцов. Данные, полученные при исследовании корня петрушки, показывают, что метод ИКС НПВО позволяет увидеть различия трансформационных изменений в структуре и составе основных биокомпонентов растительной ткани, происходящих при разных способах сушки и влияющих на ее биохимические, пищевые и профилактические свойства.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО