Например, Бобцов

Влияние грибного экстракта, содержащего бета-глюканы, на реологические характеристики хлебного теста

Аннотация:

Бета-глюканы грибов являются одними из перспективных биологически активных соединений, которые можно использовать для обогащения повседневных пищевых продуктов и придания им новых функциональных свойств. Экстракты, содержащие бета-глюканы получают из плодовых тел и мицелиальной биомассы грибов, а также из отходов производства грибов, например стром, которые из-за их жесткости не находят широкого применения в пищевой промышленности. В данной работе изучалось влияние добавок к рецептуре хлеба бета-1,3/1,6-глюканов, экстрагированных из грибов Pleurotus Ostreatus (вешенка обыкновенная), на реологические характеристики теста. Исследовано влияние четырех различных концентраций порошка (0,2%, 0,6%, 1%, 1,4%), содержащего бета-1,3/1,6-глюкан, на качество выпекаемого хлеба. Тесто анализировалось с использованием оборудования Mixolab, с протоколом Chopin+. Регистрировали: водопоглощение, вес теста, температуру, скорость перемешивания, крутящий момент, амплитуду, стабильность теста. Сравнительное исследование показало, что внесение грибного экстракта не ухудшало характеристики теста, открывая новые возможности для подготовки новых функциональных пищевых продуктов в области хлебопекарной промышленности. Будущие исследования будут принимать во внимание влияние температуры выпекания на основные биологически активные соединения конечного продукта.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО