Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:664.66.002.68
Номер:4 (38)
Скачать PDF533 Кбайт
Определение режимов получения гидролизатов из пшеничных нарезных батонов
Аннотация:
Исследовали влияние времени хранения батона «Московский» (I сорт в нарезке в пакете с клипсой) в течение двух, четырех и шести дней на гранулометрический состав измельченного батона; степени измельчения батона на точки клейстеризации крахмала; температуры нагрева замеса, а также дробного внесения измельченного батона на количество сухих веществ в гидролизатах, приготовленных из измельченного батона. Определили, что при измельчении батона по истечении двух суток хранения модуль помола (М) равен 1,35 мм (средний помол), четырех суток – 0,90 мм (мелкий помол), шести суток – 0,81 мм (мелкий помол). Точка клейстеризации крахмала для среднего помола (2 дня хранения батона) составила 80°C, для мелкого помола (4 дня хранения) – 60°C, для мелкого помола (6 дней хранения) – 50°C. Для получения максимального количества сухих веществ в гидролизатах необходимо нагревать замесы до температуры 80°C, дробно вносить измельченный батон в замес. Замесы измельченного батона и воды готовились с гидромодулем 1:3. Сырье вносилось дробно: общее количество сырья делилось на четыре равные части, интервал внесения сырья – 10 мин. В замес вносились ферментные препараты, содержащие α-амилазу, – Дистицим БА-Т Специал – доза внесения α-амилазы – 2,5 ед. АС/г сырья и ферментные препараты, содержащие ксиланазу, – Дистицим GL– доза внесения ксиланазы – 1 ед. КС/г сырья. Коэффициент динамической вязкости замесов определялся в диапазоне температур 32–90°C на вискозиметре Visco Basic Plus с использованием шпинделя R2 при скорости вращения ротора 10 с-1. Влажность измельченного батона определялась на анализаторе влажности Shimadzu MOC-63u. Массовая доля сухих веществ в гидролизате определялась на рефрактометре марки PTR46 Index Instruments. Математическая обработка проводилась с помощью программы OriginPro 2015 и ANOVA. Полученные результаты рекомендуется использовать при получении гидролизатов из возвратного хлеба.