Например, Бобцов

Восстановление реологических свойств желтка после замораживания

Аннотация:

Исследовали влияние фермента фосфолипаза А2 на качественные показатели желтка яичного при различных температурах хранения (–6; –12 и –18°С) с целью определения оптимальных параметров хранения с минимальным нарушением его реологических свойств. Объектом исследования выбран желток, приготовленный из стандартных пятидневных яиц первой категории, произведенных на птицефабрике Ленинградской области, и предназначенный для производства майонезов. В качестве фермента был выбран фосфолипаза А2, применяемый для стабилизации желтка и получения продукта с высокими эмульсионными свойствами. Желток подвергали замораживанию с помощью шоковой заморозки при температуре –35°С и скорости воздуха 15 м/с. Хранили в холодильных камерах при температуре –6 и –12°C в течение 10 месяцев; при –18°C в течение 12 месяцев. После размораживания определяли вязкость желтка на вискозиметре Энглера, рН с помощью лабораторного рН-метра, термостабильность по внутренней методике производства, органолептические показатели на соответствие требованиям ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия». Микробиологические показатели на соответствие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определялись аккредитованной лабораторией. Выявлена оптимальная температура хранения желтка яичного после заморозки –18°C, при которой изменение вязкости менее выражено, менее интенсивно происходит изменение цвета продукта и не  обнаруживается рост КМАФАнМ. Оценено положительное влияние фермента фосфолипаза А2 на восстановление реологических свойств желтка после его размораживания, а также на изменение рН в процессе хранения по сравнению с желтком без добавления фермента. Предложена усовершенствованная технологическая схема производства желтка яичного, в которой добавление фермента происходит перед его замораживанием, а не после его размораживания, что положительно влияет не только на указанные выше параметры, но также на стабилизацию и его эмульсионные свойства без дополнительных затрат. Результаты исследования были внедрены на производстве жидких яичных продуктов в Ленинградской области. За счет снижения себестоимости и повышения рентабельности продукта объем продаж в течение одного года увеличился на 22%.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО