Оценка синергетического влияния водного экстракта зеленого чая на восприятие солености рыбного полуфабриката
Аннотация:
Соль в качестве усилителя вкуса улучшает органолептические свойства продукции, но в тоже время повышенное потребление соли негативно сказывается на здоровье человека. Проведен анализ возможности замены натрия хлорида на другие вещества, обеспечивающие соленый вкус. Выдвинута гипотеза о влияние компонентов экстракта зеленого чая на восприятие соленого вкуса в рыбных полуфабрикатах. Разработана технология и созданы модельные образцы рыбного полуфабриката. В качестве основного сырья был использован рыбный фарш из трески. Экстракт чая был получен настаиванием зеленого китайского чая и воды в соотношении 1:100, 2:100, 3:100, 5:100. Исследование проводили на 15 модельных образцах: два контроля, в тринадцати образцах массовая доля соли, после ее внесения, составляла 1,2±0,2%. Образцы подверглись кулинарной обработке в идентичных условиях – 15 мин при t = 180 оС. Определение ощущаемого уровня соли в образцах проводили эксперты-дегустаторы. Диапазон оценки уровня солености варьировался от 0% до 3,5%. Результаты оценки экспертов позволили выявить определенную тенденцию – ощущение соли увеличивается с повышением процента содержания чая. Для количественной оценки степени согласия ответов экспертовбыл проведен анализ согласованности с использованием коэффициента конкордации. Полученный коэффициент (0,69) характеризует среднюю степень согласованности мнений экспертов. Полученные результаты легли в основу расчетов регрессионно-корреляционного анализа, с помощью которого была установлена сила взаимосвязи данных – ответов экспертов по ощущению соли и концентрации экстракта. Проведен анализ определения массовой доли поваренной соли во всех приготовленных образцах с экстрактом зеленого чая, который доказал, что компоненты чая не влияют на количественный уровень содержания соли (в среднем 1,47%). Сделан вывод о влиянии водного экстракта зеленого чая на восприятие солености в готовом продукте.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Моделирование работы установки с радиационным охлаждением для кондиционирования воздуха
- Анализ технических решений в области транспорта и хранения сжиженного природного газа
- Экспериментальное исследование термодинамической эффективности комплекса абсорбционной холодильной установки и теплового насоса
- Обзор методов вибрационного диагностирования винтовых компрессоров
- Энергопотребление для охлаждения зданий
- Оптимизация параметров ферментативного гидролиза для увеличения выхода морковного сока
- Разработка комплексных кисломолочных напитков для спортивного питания. Часть 2
- Эффективность пастеризации компота черешневого с ксилитом в автоклавах, с применением корзин с механической герметизацией банок и двухэтапным охлаждением
- Исследование динамики состояния плодов огурца инструментальными физическими, химическими и органолептическими методами в процессе хранения
- Модели определения удельной теплоемкости продуктов питания
- Анализ различных моделей среднего диаметра линии фазового равновесия R236ea