Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса
Аннотация:
Исследовано влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели качества ферментолизата (овсяного сусла), произведённого из овса. Объектами исследования служили пленчатый овес (Avenasativa L.) урожая 2017 года, ячменный солод, ферментные препараты компании Dupont / Danisco. Установлено, что использование ферментных препаратов, содержащих цитолитические и амилолитические ферменты в различных комбинациях, позволяет получить сусло одинаковой экстрактивности 5,9±0,1%, однако соотношение между сбраживаемыми сахарами зависит от дозировки и продуцента ферментов. Минимальное количество мальтозы и мальтотриозы содержалось в сусле при использовании ферментного препарата Диазим Х4 в количестве 1,4 г/кг овса. Минимальное значение показателя мутности овсяного сусла было получено при дозировке 0,9 г/кг овса комплекса цитолитических ферментов, входящих в Ламинекс Супер 3Г, однако эта величина была в 13 раз выше, чем в сусле, в котором в качестве источников ферментов использовали солод. Установлено, что в процессе хранения всех образцов автокловированного овсяного сусла при 10 °Св течение 14 дней не происходит изменений в их углеводном составе. Даны рекомендации для использования сусла в производстве сиропов для различных отраслей пищевой промышленности.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Список членов Международной академии холода (по состоянию на 21 апреля 2020 г. – после онлайн голосования)
- Расчет и подбор оптимальной схемы гибридной криогенной энергетической установки, работающей на жидком водороде
- Влияние подвижности стенки щели на течение газа в радиальном зазоре "поршневое кольцо – зеркало цилиндра" компрессора
- Об угле обрезки спиралей компрессора. Аналитический подход
- Моделирование гидродинамических процессов в орошаемой проволочной насадке
- Аналитический обзор пассивных радиационных систем охлаждения
- Значение фактора питания в формировании кишечного микробиома
- Thermo-physical properties of avocado from Southeast Asia
- Сравнительные расчеты коэффициента теплоотдачи при кипении хладагентов в трубах
- Адаптация закономерностей процесса коагуляции к математической модели образования кристаллов диоксида углерода
- Непараметрическое уравнение состояния, разработанное на основе феноменологической теории критической точки с использованием теории подобия