Метод ИК спектроскопии в исследовании облученной мышечной ткани свинины и ее составляющих
Аннотация:
Одним из современных способов, позволяющих повысить в несколько раз сроки длительного хранения мясопродуктов в свежем виде, является их обработка ионизирующими излучениями. В работе исследовали методом ИК спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения влияние облучения быстрыми электронами в режимах радуризации (6,5–25,0 кГр) на оптические характеристики протеиновых компонентов измельченной нативной мышечной ткани свинины и ее основных твердофазных составляющих (мышечного волокна, стромы, белков стромы) и прошедшей до измельчения контактную обработку (10 мин) 40% этанолом в цельно кусковом виде. В пострадиационный период образцы подвергались последовательному фракционированию экстракцией водно-солевыми и щелочным экстрагентами, в основе которого лежит иерархическая последовательность в растворимости глобулярных, миофибриллярных белков и белков стромы. Выделенные твердофазные составные части мышечной ткани проходили сублимационную сушку при –30оС и исследовались методом колебательной спектроскопии в диапазоне 4000–600 см-1 на Фурье-спектрометре Тensor-37. Показано, что зависимости изменения оптических свойств белковых компонентов, которые контролировались по интенсивности, форме и положению полос Амид-I и Амид-II, имели периодический характер и зависели не только от величины дозы излучения, поглощенной мышечной тканью, но и от того, компонентом какой фракционированной составной части они являлись. Отмечено, что в спектрах белков стромы, для которых типично положение полос при 1640 и 1563 см-1, после облучения появляется полоса полипептидов (1590 см-1), свидетельствующая о частичном разрушении их фибрилл. Эти же полосы наблюдались в спектрах мышечной ткани и волокна, прошедших обработку этанолом, после облучения дозой 12,5 кГр. Предварительная обработка этанолом мышечной ткани в цельно кусковом виде приводит к стабилизации протеиновых структур.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Молекулярная диффузия газов в жидкости. 2. Коэффициенты молекулярной диффузии кислорода в воде
- Определение теплофизических и структурно-механических характеристик водных экстрактов из плодово-ягодного сырья
- Разработка и создание ресурсо- и энергоэффективной технологии сушки структурированных рыбных изделий
- Влияние элементов противовращения на закон изменения внутришнекового давления экструдеров