Установление сроков годности сушеных рыборастительных снеков на основе мясокостного рыбного сырья
Аннотация:
Актуальность темы работы обусловлена ростом популярности сушеных высокопитательных закусочных продуктов (снеков), необходимостью полноценного использования биопотенциала костистых рыб (балтийского леща) при одновременном создании функциональных по содержанию кальция и фосфора продуктов. Пищевую систему получали путем гидротермолиза мясокостных тканей леща, их тонкого измельчения с последующим обогащением растительным компонентом (морковь, свекла) и пищевыми добавками. Полученную массу тонко раскатывали, формовали и высушивали горячим способом при температуре 180 оС в течение 30 мин. В полуфабрикатах и готовых образцах определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения при заданных условиях в течение 72 суток. Схема микробиологических исследований по установлению сроков годности сушеных рыбных продуктов была определена требованиями МУК 4.2.1847-2004. Органолептические показатели сушеных снеков были высокими, снеки сохраняли свою исходную форму, цвет в процессе хранения практически не изменялись на 72-е сутки. Показатели химического состава готовых снеков: массовая доля воды 18-20%, поваренной соли 1,5%, органических кислот 0,04-0,06%. На анализаторе «LabMaster-Aw» установлен показатель активности воды готовых сушеных рыборастительных снеков (0,5), значение которого свидетельствуют о высокой антисептической устойчивости продукции. Результаты микробиологических исследований на установление сроков годности говорят о соответствии продуктарегламентированным микробиологическим критериям безопасности. С учетом коэффициента резерва 1,2 для данной группы продукции установлен срок годности в течение 60 суток при температуре 4±2 °С.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 90 лет ОАО «НПО «ГЕЛИЙМАШ»
- Моделирование процесса теплопередачи в кожухотрубном теплообменном аппарате
- Исследование инфракрасных нагревателей для вакуумной сушки при давлении близком к тройной точке воды
- Обоснование энергоэффективных процессов обработки воздуха в системах кондиционирования
- Верификации результатов численного моделирования малорасходной ступени центробежного компрессора с экспериментальными данными с помощью программных комплексов Numeca Fine/Turbo и Ansys CFX
- Применение 3D моделирования при проектировании холодильных установок ледовых арен
- Внедрение системы анализа опасностей и критических контрольных точек и микробиологическое качество продукции агбелима на участке в Южном Бенине
- Метод моделирования линии фазового равновесия R-245fa
- Теплопроводность жидких гидрофторхлорпроизводных олефинов. Корреляции и априорные оценки
- Определение косвенной физико-механической характеристики морского льда – предела прочности при изгибе
- Требования к рукописям в журнал «Вестник МАХ»