Например, Бобцов

Разработка и оценка качества майонезного соуса с использованием масла амаранта

Аннотация:

Определяли возможность применения масла амаранта (Amaránthus) в соусах майонезных при сохранении регламентированных показателей качества. Исследовали свойства четырех модельных образцов соуса майонезного, в составе которых подсолнечное масло частично заменено на масло амарантана 5; 10; 15 и 20%. Определение качественных характеристик продукта проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. Измерительными методами анализировали рН и кислотность, массовую долю влаги, массовую долю жира, стойкость эмульсии в соответствии с регламентируемыми требованиями, содержание сквалена. Установлено, что повышение доли амарантового масла в рецептуре выше 15% значительно влияет на вязкость и стойкость эмульсии готового продукта и оказывает действие на ухудшение таких органолептических показателей, как вкус и запах. Величина вязкости с увеличением доли амарантового масла до 20% снижается на 5%; стойкость неразрушенной эмульсии составляет 96%; кислотность, рН и массовая доля влаги практически не изменяются. Показано, что наилучшими качественными характеристиками обладал образец майонезного соуса с заменой масла подсолнечного на амарантовое в количестве 10%, что позволило получить продукт с нормируемыми государственными стандартами показателями качества. Установлены сроки хранения майонезного соуса с амарантовым маслом 30 суток. Дополнительно к физико-химическим показателям, нормируемыми ГОСТ 31761-2012, ввели показатель для цели идентификации «содержание сквалена», доля которого должна составлять от 0,04 до 0,06 г/100 г продукта. Приведена пищевая ценность разработанного соуса. Показано, что при употреблении 30 г соуса в сутки удовлетворение физиологической суточной нормы потребления в сквалене составит 10%. Использование масла амаранта является нововведением, которое позволит повысить биологическую ценность продукта и обогатить его скваленом.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО