Например, Бобцов

Исследование качества протеинового батончика для спортивного питания с рыбными белковыми добавками

Аннотация:

Исследовали качество нового протеинового батончика для спортивного питания, обогащенного рыбными протеиновыми добавками, полученного гидролизом рыбной чешуи. Объектами исследования выступали два вида протеиновых добавок и готовый продукт. Изучены основные показатели качества батончика. Массовую долю влаги, жира и золы определяли по ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012 и ГОСТ 5901-2014; аминокислотный состав – методом ионно-обменной хроматографии; минеральный состав – атомно-абсорбционной спектрометрией. Биологическую ценность белка добавок и готового продукта определяли расчетным методом; структурно-механические характеристики – с помощью текстурного анализатора BrookfieldСТ3; органолептические показатели – по стобалльной шкале; микробиологические – стандартными методами. Пептидно-протеиновая и белково-минеральная добавки содержали белка 98,8 и 54,1% соответственно. Вторая добавка содержала кальция и фосфора 22 и 12% соответственно. Аминокислотный состав батончика показал наличие всех незаменимых аминокислот и важных для спортсмена глицина, пролина, аланина. Массовая доля белка в готовом батончике составила 23,5%, что адекватно 24% его суммарной энергетической ценности и соответствует высокобелковым продуктам спортивного питания по ГОСТ 34006-2016. Доказано, что батончик массой 60 г является функциональным по содержанию кальция и фосфора (удовлетворение суточной нормы соответственно на 44 и 31,4%), витамина Е и пищевых волокон (удовлетворение на 22,4 и 58%). Органолептический анализ выявил его положительное восприятие по всем показателям и отсутствие рыбного привкуса. Суммарная балловая оценка продукта составила 85,75. Установлены рациональные значения реологических показателей: предельное напряжения сдвига 20–25 кПа, адгезия 200–220 мДж, число пенетрации 4,7–5,2 мм, модуль упругости 0,08–0,1. По результатам микробиологических исследований, срок годности протеинового батончиков составил 28 суток.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО