Например, Бобцов

Влияние экстракта зеленого чая на процесс молочнокислого брожения и органолептические показатели ферментированного напитка на основе яблочного сока

Аннотация:

Исследовали влияние внесения в яблочный сок экстракта зеленого чая на процесс молочнокислогоброжения, вызываемого стартовой культурой молочнокислых бактерий (МКБ) из Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus,и органолептические показатели готового ферментированного напитка. Сок получен из яблок сорта Симиренко урожая 2022 года, выращенных в Краснодарском крае (Россия). Для повышения выхода сока проводилась ферментативная обработка яблочной мезги препаратом Vegazym M. Содержание полифенольных соединений в водном экстракте зеленого чая «Зеленые спирали» (Китай) определено спектрометрическим методом с применением реактива Фолина–Чокальтеу и составило 20 мг/дм3. Экстракт вносили в сок в количестве 5; 10 и 15 см3/100 см3. О скорости утилизации молочнокислыми бактериями стартовойкультуры компонентов сырья в процессе ферментации образцов судили по изменению в ферментируемой основе массовых концентраций сухих веществ, сахаров, титруемых кислот за период от 0 до 24 ч и от 24 до 48 ч ферментации. Показано, что обработка яблочной мезги препаратом Vegazym M в количестве 0,09% увеличивает выход сока более чем на 14%. Установлено, что при повышении в ферментируемом яблочном соке количества экстракта зеленого чая активность молочнокислых бактерий возрастает. Наибольшая скорость утилизации компонентов яблочного сока и скорость накопления титруемых кислот молочнокислыми бактериями наблюдается при концентрации экстракта зеленого чая в ферментируемой основе 15 см3 в 100 см3 сока. Наибольшая скорость метаболических процессов при ферментации молочнокислыми бактериями яблочного сока с экстрактом зеленого чая отмечается в первые 24 ч процесса ферментации. Показано, что внесение в яблочный сок экстракта зеленого чая повышает показатели аромата и вкуса ферментированного напитка. Наилучшими органолептическими показателями характеризуется ферментированный напиток из яблочного сока с добавлением 10 см3 экстракта зеленого чая/100 см3.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО