Исследование реологических характеристик сырья и готовой продукции при изготовлении замороженных рыбных пельменей из теста с пониженным содержанием глютена
Аннотация:
В статье рассматриваются вопросы научного обоснования использования, с точки зрения реологических характеристик, промышленно произведенного сепарированного замороженного фарша аквакультурной семги и не хлебопекарных видов муки для производства рыбных пельменей. На основе проведенных научных исследований были установлены экспериментальные закономерности изменения реологических характеристик сырья (фарша семги, пельменного теста) и готовой продукции (рыбных пельменей) в процессе изготовлении замороженных рыбных пельменей с использованием традиционного теста и теста с пониженным содержанием глютена. Установлены зависимости реологических характеристик фарша семги в широком диапазоне отрицательных и положительных температур. Определено, что традиционное пельменное тесто из пшеничной муки и пельменное тесто с пониженным содержанием глютена имеют относительно схожие реологические характеристики. Установлено, что тестовые рыбные пельмени с начинкой из семги с использованием традиционного теста и теста с пониженным содержанием глютена, в состоянии готовности к употреблению в пищу, имеют аналогичные реологические показатели качества.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Совершенствование конструкции внутреннего регулятора объемной производительности винтового однороторного компрессора
- Предпроектная оценка и выбор оптимальных параметров низкотемпературных энергетических установок для криогенных систем аккумулирования энергии
- Расчетно-экспериментальное обоснование эффективной работы испарителя в составе автономного кондиционера
- Возможность замены двухступенчатых холодильных компрессоров тихоходными
- Повышение энергоэффективности систем кондиционирования с учетом фактора реальных теплоощущений
- Исследование температурной зависимости удельной теплоемкости рафинированных растительных масел от содержания ненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов
- Оптимизация условий экстракции для извлечения фенольных соединений и антиоксидантов из ароматических растений
- Метод микрофокусной рентгенографии для выявления скрытых дефектов и оценки качества орехов культурных сортов
- Применение закрученного течения пара в коротких линейных тепловых трубах. Часть 2
- Климатические аспекты применения низкотемпературной техники: Глобальные проблемы и диверсификационные императивы техники низких температур в условиях неоклиматической реальности