Например, Бобцов

Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении

Аннотация:

Перекисное окисление является одним из основных факторов, определяющих качество мясного сырья при холодильном хранении. Наиболее подвержены окислительным процессам такие компоненты мясного сырья как жирные кислоты липидов, аминокислоты белков и гемовые группы пигментов. В статье анализируются литературные и собственные данные о механизме и роли перекисного окисления в мясе.

Ключевые слова:

Статьи в номере