Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживание-хранение–тепловая обработка»
Аннотация:
В качестве объекта исследования были выбраны образцы Musculus semitendinosus говядины, произведенной на территории Ленинградской области. Для определения изменения доступности белков мяса к действию протеолитических ферментов изучалась атакуемость саркоплазматической и фибриллярной фракции белков трипсином и химотрипсином, выраженная в единицах тирозина, выделившегося при гидролизе в стандартных условиях, на мг белкового азота. Изучено влияние состояния мяса – парное и созревшее, замораживания и хранения в замороженном состоянии при температуре –29 ± 1 ºС в течение 7 мес, а также тепловой обработки, на атакуемость двух фракций белков говядины в полученных экстрактах. Показано, что характер изменений атакуемости идентичен для двух групп белков и зависит от состояния мяса до замораживания. Установлено, что фибриллярные белки гидролизуются трипсином и химотрипсином в большей степени. Денатурационные процессы, которые происходят при замораживании и хранении парного и ферментированного мяса при температуре –29 ± 1 ºС не оказывают отрицательного влияния на общую усвояемость белков мяса. Полученная информация важна при обосновании биологической ценности с учетом коэффициента усвояемости мяса и мясопродуктов после замораживания и тепловой обработки. Данные о воздействии ферментов на белки после предварительной холодильной и тепловой обработки также представляют интерес в случае последующей биотехнологической модификации мясного сырья.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Использование китайских лекарственных растений с гипогликемическими свойствами для предотвращения диабета
- Новый способ двухэтапного воздушно-водоиспарительного ротационного охлаждения консервируемых продуктов в стеклянной таре
- Технологические аспекты резервирования пищевого соевого обoгатителя
- Антиоксидантная активность растительного сырья в процессах замораживания и вакуумного обезвоживания
- Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник
- Использование баллона с криогенной заправкой в различных областях техники*
- Проектирование систем осушения воздуха холодильных камер
- Исследование коротких низкотемпературных тепловых труб. Часть 1. Экспериментальные и численные исследования
- Безразмерные характеристики осерадиального колеса центробежной компрессорной ступени
- Резервирование компонентов крови и гемопоэтических клеток с использованием низких температур: состояние и перспективы внедрения в интересах обеспечения пострадавших в чрезвычайных условиях
- Экспериментальные исследования термоэлектрической системы для теплового воздействия на отдельные зоны руки человека
- Исследование температурной зависимости теплопроводности HFC-134а в состоянии разреженного газа
- Термоиндуцированные колебания давления в криогенных системах
- Эффективность использования квадратичных моделей турбулентности для моделирования отрывных течений в технологических установках
- Второй вириальный коэффициент дифторметана