Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной для производства разных типов вин
Аннотация:
В условиях Ленинградской области ягоды смородины черной могут послужить прекрасным сырьем для виноделия. Данные химического состава вина из смородины черной показывают изменения содержания полезных веществ в зависимости от сорта и типа вина. Содержание сахаров в столовых винах 8–9%, в десертных и ликерных — 15–23%. Более низкая кислотность в столовых винах — 1,0–1,2% за счет разбавления водой. Ликерные вина имеют наивысшую кислотность 1,6–1,8%. Особое внимание уделено сохранению самого нестойкого витамина – аскорбиновой кислоты, которая при длительном хранении или тепловой обработке почти полностью разрушается. При производстве вина ее количество сократилось в пять раз, но при этом осталось на достаточно высоком уровне: 15–17 мг/100 г в столовых винах и 20–24 мг/100 г в ликерных винах. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нем биологически ценных веществ в свежем виде на последующие изменения при переработке. Выделен и рекомендован для производства вина сорт Детскосельская, позволяющий сохранить в вине наибольшее количество аскорбиновой кислоты 17–24,8 мг/100 г, имеющий более низкую кислотность на 0,2–0,4% и повышенное содержание сахаров (на 2–3%).
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Оценка безопасности кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности
- Природа повышенной режущей способности струи раствора полиэтиленоксида при обработке пищевых продуктов
- Улучшение структурных свойств йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы
- Применение методов регулярного теплового режима для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов
- Выбор дрожжей для технологии замороженной после формования сдобы
- Влияние продуктов метаболизма симбиотических бактерий энтомопатогенных нематод на урожай картофеля
- Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины
- Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий
- Влияние обработки клубнеплодов биопрепаратами на интенсивность дыхания и активность оксидаз при их хранении
- Использование продуктов лактации коз в производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей
- Влияние конструктивных особенностей турбулизатора мембранного аппарата на гидродинамику процесса ультрафильтрации
- Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства в технологии хлебобулочных изделий
- Подбор вкусовых наполнителей в состав сметанного продукта с экстрактом зеленого чая
- Особенности процесса получения витаминизированных и минерализированных рыбных продуктов
- Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной
- Исследование изменения физических свойств водно-зерновых суспензий приготовленных на основе ржаного зерна в процессе водно-тепловой их обработки
- Разработка пивоподобного напитка на основе пермеата молочной сыворотки
- Переработка нетрадиционных культур с уникальными свойствами в Северо-Западном регионе России
- Кинетика инфракрасной сушки шинкованной свеклы
- Исследование и практика определения (расчета) состава многокомпонентных смесей