Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины
Аннотация:
В процессе холодильной обработки мяса, включающей охлаждение и замораживание с последующим размораживанием возможно нарушение регулярной структуры мышечных волокон, обусловленной их физиологическим назначением. Этот процесс может сопровождаться разрывом водородных связей и образованием свободных функциональных групп белковых, липидных и углеводных структур. В статье приведены данные по изменению структуры мышечной ткани молочной телятины в цикле «охлаждение–замораживание–размораживание». Объектом исследования выбрана мышечная ткань тазобедренной части молочных телят. Структурные изменения оценивали по электронным спектрам, полученным методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн λ от 200 до 700 нм. Показано, что по интенсивности полос поглощения при λ= 250 и 295 нм можно охарактеризовать структурные изменения мяса охлажденного свежего, хранившегося и замороженного. Таким образом, по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм можно охарактеризовать состояние мяса: охлажденное с низкой микробиальной обсемененностью (свежее) для продольного среза I = 1,12 при λ = 250 нм и 1,20 при λ = 295 нм, с высокой микрообсемененностью (начальные признаки порчи) для продольного среза I = 0,88 при λ=250 нм и 0,79 при λ = 295 нм и замороженное для продольного среза I = 0,82 при λ = 250 нм и 0,71 при λ = 295 нм.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Оценка безопасности кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности
- Природа повышенной режущей способности струи раствора полиэтиленоксида при обработке пищевых продуктов
- Улучшение структурных свойств йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы
- Применение методов регулярного теплового режима для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов
- Выбор дрожжей для технологии замороженной после формования сдобы
- Влияние продуктов метаболизма симбиотических бактерий энтомопатогенных нематод на урожай картофеля
- Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий
- Влияние обработки клубнеплодов биопрепаратами на интенсивность дыхания и активность оксидаз при их хранении
- Использование продуктов лактации коз в производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей
- Влияние конструктивных особенностей турбулизатора мембранного аппарата на гидродинамику процесса ультрафильтрации
- Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства в технологии хлебобулочных изделий
- Подбор вкусовых наполнителей в состав сметанного продукта с экстрактом зеленого чая
- Особенности процесса получения витаминизированных и минерализированных рыбных продуктов
- Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной
- Исследование изменения физических свойств водно-зерновых суспензий приготовленных на основе ржаного зерна в процессе водно-тепловой их обработки
- Разработка пивоподобного напитка на основе пермеата молочной сыворотки
- Переработка нетрадиционных культур с уникальными свойствами в Северо-Западном регионе России
- Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной для производства разных типов вин
- Кинетика инфракрасной сушки шинкованной свеклы
- Исследование и практика определения (расчета) состава многокомпонентных смесей