Например, Бобцов

Разработка ресурсосберегающего процесса производства кондитерских изделий в поле действия ультразвука

Аннотация:

В статье показана эффективность новой, не применяемой ранее, непрерывной технологии расстойки, выпечки и охлаждения кондитерских изделий в пароконвектомате в поле ультразвука и без него.При этом экспериментально подтверждены теоретические положения по интенсификации процесса производства мучных мелкоштучных изделий с повышением их качества. Обработка экспериментальных данных показала, что предложенный процесс непрерывного производства кондитерских изделий в одном аппарате с применением ультразвука в 1,6 раза снижает трудозатраты и в 1,25 раза расход электроэнергии. При этом производительность пароконвектомата увеличивается на  25–30%. Проведение тепловой обработки изделий по заранее введенной программе исключает влияние человеческого фактора на качественные характеристики тестовых заготовок и готовых продуктов. Такие органолептические показатели, как повышение пористости и исключительно гладкая одноцветная поверхность выпечки возможны только при воздействии механических вибраций ультразвука. В целях поддержания одинаковых условий эксперимента температурный режим в камере пароконвектомата не изменялся при снятии показателей процесса с наложением ультразвука и без него. Замечено, что   заданная температура расстойки в мякише изделия, как и  температура выпечки,  всегда достигалась раньше под воздействием ультразвука.И только в процессе охлаждения изделий влияние ультразвука минимально из-за усиленной конвекции вентилятором. Испытания показали необходимость снижения температуры выпечки на 20–300С из-за повышенного окраса поверхности корки и возможного снижения выхода продукта.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО