Например, Бобцов

Исследование процессов биодеградации углеводов яблочного сока

Аннотация:

Описаны механизмы биоферментации напитков на основе яблочных соков. Исследовали процессы гидролиза углеводов сока под действием двух видов микроорганизмов: дрожжей Sacharomyces ccerevisiae и молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum. Ферментации  подвергали соки отечественного производства, реализуемые в розничной сети г. Санкт-Петербурга. Выполнена органолептическая оценка соков, определены важнейшие физико-химические свойства. Показано, что обоим образцам были присущи вкус, цвет, запах, характерные для яблочных соков. Для сока прямого отжима «ФрутоНяня» характерны наиболее выраженный гармоничный вкус и густая консистенция напитка с мякотью, равномерно распределенной по всей массе сока. Выявлены значительные различия в количественном содержании аскорбиновой кислоты: в соке прямого отжима ее почти в 1,5 раза выше, чем в восстановленном соке. В результате обработки микроорганизмами яблочных соков получены принципиально новые продукты: слабоалкогольный напиток (по всем группам показателей напоминает сидр) и безалкогольный напиток (квас). Определены их сенсорные и физико-химические показатели качества, содержание спирта, массовой доли действительного экстракта, аскорбиновой кислоты, количество редуцирующих сахаров. Напитки существенно различаются по некоторым физико-химическим показателям. Например, объемная доля спирта в соках, сброженных дрожжами Sacharomyces ccerevisiae, более чем в 10 раз выше, чем в соках, сквашенных молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum; показатель титруемой кислотности, напротив, в первом случае ниже в среднем на 10%, чем в случае безалкогольного напитка. Причем степень сбраживания сока прямого отжима несколько выше, чем восстановленного, что доказывает и показатель активной кислотности (pH) полученных напитков. Экспериментальные данные показывают возможность проведения целенаправленного гидролиза углеводов с целью получения ферментированных напитков разного состава, пищевой ценности и  назначения.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО