Например, Бобцов

Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения

Аннотация:

Исследовали функциональный напиток для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы с целью определения его срока годности. Эксперимент проводили методом ускоренного тестирования срока хранения (ASLT) с использованием модели Аррениуса и критерия Q10, связывающего скорость химической реакции с изменением температуры на каждые 10°С. В качестве контролируемых физико-химических показателей выбраны: массовая доля антоцианов и суммарного содержания фенольных веществ, органолептические показатели (цвет, запах, вкус). Испытания проводили при температуре 60°C спектрофотометрическим и перманганатометрическим методами. Для определения органолептических показателей качества на испытание выставляли контрольный образец при температуре 20°C. Пробы отбирали через промежутки времени, равные 0; 7; 14; 21 суткам. Продолжительность срока хранения определяли временем от начала эксперимента до момента, когда напиток признается непригодным по одному или нескольким контролируемым показателям. Установлено, что при температуре 60°C существенное уменьшение антоцианов и фенольных веществ произошло через 7 суток, что повлекло изменение органолептических свойств: цвет напитка стал светло-коричневым. Это соответствует 3,7 месяца стандартного хранения. Срок годности можно продлить до 11–12 месяцев, если в технологическом процессе предусмотреть внесение дополнительного количества растительных экстрактов для компенсации потери флавоноидов в процессе хранения.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО