Использование лекарственных трав в технологии темных элей
Аннотация:
Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением плодов, ягод, экстрактов растений или лекарственных растений для получения новых «вкусов» и получения напитков с «полезными» свойствами в настоящее время актуальна. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования листьев шалфея и тысячелистника в технологии темных элей. Рассмотрено влияние различных концентраций кэнди-сиропа на содержание аминного азота. Максимальное количество аминного азота – 294,3 мг/дм3 обеспечивается, когда засыпь состоит из 100 г солода и добавляется 15 г кэнди-сахара. Показано, что оптимальное количество кэнди-сахара, добавляемое в дополнение к солоду, составляет 10-15% от засыпи зернопродуктов. Кэнди-сахар не является источником аминного азота, поэтому заменять им солод нецелесообразно. Следует вносить кэнди-сироп дополнительно для придания цвета и вкусоароматических характеристик элю, не заменяя им солод. Исследуемые лекарственные травы – шалфей и тысячелистник вносили на этапе кипячения сусла с хмелем. Во все образцы, за 10 мин до конца кипячения, было добавлено 20 г/л кэнди-сахара (10% от содержания солода)Проведено исследование влияния вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов составляла 6 сут, дображивания – 2 недели. Показано, что во всех проведенных вариантах эксперимента ход брожения всех образцов практически идентичен и мало отличался от контроля. Тысячелистник вносили за 15 мин до конца кипячения, шалфей – методом сухого охмеления (сразу после кипячения с хмелем в горячее сусло, выдерживая 15 мин). Для эля с тысячелистником оптимальным является замена 30% хмелепродуктов на фитодобавку. Для эля с шалфеем оптимальная дозировка – 1,25 г/л горячего сусла. Показано, что при использовании этих концентраций фитодобавок, в дополнение к хмелю, получаются напитки с гармоничным ароматом и вкусом, отображающим внесенную травяную добавку.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья
- Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
- Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий
- Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта
- Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей
- Накопление селена в процессе культивирования амаранта
- Мобильная экспресс-лаборатория для определения качества продовольствия
- Международной академии холода – четверть века!
- Использование методов компьютерного моделирования для разработки профилей рабочих органов винтового однороторного компрессора
- Имитационное моделирование процессов в системах жизнеобеспечения
- К вопросу оценки неоднородности свойств и состава сред