Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта
Аннотация:
Проведено исследование по разработке технологии получения кисломолочного продукта на основе концентратов вторичного молочного сырья. Исследованы нанофильтрационные концентраты пахты и концентраты сыворотки с массовой долей сухих веществ от 10 до 20 %. Хорошие органолептические показатели и высокое содержание белка (до 9,3 % в концентрате пахты и до 3% в концентрате сыворотки) позволили выбрать для дальнейших исследований концентраты с массовой долей сухих веществ 20%. На их основе составлены образцы комбинированной молочной основы с различным соотношением концентрата пахты к концентрату сыворотки (25:75; 50:50; 75:25), изучен процесс сквашивания полученных образцов термофильной йогуртовой культурой серии YoFlex®. Исследованы структурно-механические характеристики полученных сгустков и их влагоудерживающая способность. Проведена статистическая обработка полученных данных. Полный факторный эксперимент показал, что в выбранном диапазоне значений факторов, на эффективную вязкость, влагоудерживающую способность и консистенцию продукта значительное влияние оказала массовая доля концентрата пахты (коэффициенты корреляции равны 0,95; 0,93 и 0,94 соответственно), а зависимости от дозы закваски выражены слабо. Анализ поверхностей отклика и их сечений показал, что рациональными значениями массовой доли концентрата пахты являются (50 и 75%), дозы закваски – 3 и 5 %.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Перспективы получения и использования протеинов из вторичного рыбного сырья
- Использование лекарственных трав в технологии темных элей
- Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
- Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий
- Кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства кислых элей
- Накопление селена в процессе культивирования амаранта
- Мобильная экспресс-лаборатория для определения качества продовольствия
- Международной академии холода – четверть века!
- Использование методов компьютерного моделирования для разработки профилей рабочих органов винтового однороторного компрессора
- Имитационное моделирование процессов в системах жизнеобеспечения
- К вопросу оценки неоднородности свойств и состава сред