Например, Бобцов

Технологические аспекты производства сброженного зернового напитка на основе молочной сыворотки

Аннотация:

Исследовали внесение зернового компонента в напиток на основе молочной сыворотки. При проведении органолептической оценки доза внесения зернового компонента составила 10 г на 100 см3 молочной сыворотки. Для улучшения внешнего вида и придания напитку характерного запаха и вкуса зерна дополнительно осуществлялась обжарка зерна при температуре (220±15)°Cв течение 0,5 мин для муки и 1 мин для крупы, толщина слоя 0,5 см.  Изучали процесс перехода водорастворимых веществ из зернового компонента в водный раствор. Наибольший переход наблюдался в образце с ячменной мукой. Основой напитка была выбрана подсырная сыворотка, содержащая около 50% сухих веществ молока. В молочную сыворотку добавляли зерновой компонент для повышения ее биологической ценности и вносили заквасочную микрофлору на основе дрожжей и ацидофильной палочки. Напиток выдерживали при температуре (22±2)°C в течение первых двух часов, затем температуру повышали до (38±2)°C и оставляли еще на 3 часа. Измеряли титруемую кислотность напитка через каждый час. По завершению сквашивания кислотность готового напитка в среднем составляла для образцов с пшеничной мукой 43,6°T, а для образцов с пшеничной крупой 36,2°Т. Показано, что разное время внесения ацидофильной палочки незначительно сказывается на общей кислотности готового напитка, поэтому целесообразно вносить дрожжи и ацидофильную палочку одновременно.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО