Микробиологические показатели качества замороженного сдобного теста, обогащенного спельтовой мукой, при хранении
Аннотация:
Спельтовая мука отличается значительным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, поэтому ее использование позволяет обогатить мучные кондитерские изделия. Проведен микробиологический анализ свежеприготовленного теста, обогащенного спельтовой мукой, и приготовленного из него печенья по степени бактериальной обсемененности (КМАФАнМ), обсемененности микробами-порчи (плесени и дрожжи), присутствию санитарно-показательных бактерий (БГКП), условно-патогенных (Staphylococcus aureus) и патогенных бактерий рода Salmonella. Результаты исследований показали превышение показателя КМАФАнМ и плесневых грибов в свежеприготовленном тесте. Образцы печенья соответствовали показателям микробиологической безопасности. Исследованы микробиологические показатели замороженного сдобного теста и печенья в процессе хранения. Образцы обогащенного теста хранили в морозильной камере при температуре (–18±2) °С в течение 120 сут. Количество МАФАнМ на 15 сут значительно снизилось по сравнению со свежеприготовленным тестом; к концу срока хранения показатель КМАФАнМ не превышал 4,0×103 КОЕ/г. Количество микробов-порчи (плесени) к 15-м суткам хранения теста незначительно увеличилось по сравнению с фоновым значением, однако к 120-м суткам хранения отмечено снижение количества спор плесневых грибов до минимума. В составе микофлоры теста выявлены наиболее часто встречаемые группы плесневых грибов, среди которых преобладали виды Aspergillus niger и Aspergillus glaucus. Обработка обогащенного теста при температуре 180 °С на протяжении 15 мин (при температуре 170 °С – 17,5 мин) способствовала снижению количества мезофильных бактерий и плесеней в готовом печенье.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Моделирование процессов дымоудаления в подземных сооружениях транспортного назначения
- Методика подбора фильтров для чистых помещений
- Изучение влияния параметров режима пленочного испарения на производительность испарителя-конденсатора опреснительной установки
- Эксергетический анализ теплонасосных установок для различных климатических условий
- Принципы трансформации теплоты в низкопотенциальной энергетике
- Подбор условий глубинного культивирования Pleurotus Ostreatus
- Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения
- Моделирование процесса замораживания плоских мясных продуктов
- Исследование температурных зависимостей удельной теплоемкости рафинированных подсолнечных масел от их состава методом дифференциальной сканирующей калориметрии
- Влияние ферментных препаратов на извлечение пигментов из растительного сырья
- Изучение возможности использования свиного сердца при изготовлении колбасных изделий
- Анализ энергетических характеристик системы термостатирования объекта со случайным характером тепловых возмущений
- Энергетические требования к системам азотного охлаждения установок для WBC