Например, Бобцов

Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса

Аннотация:

Исследовали возможность использования сахарозаменителей в технологии получения напитка брожения – кваса – и их влияние на физико-химические и органолептические показатели напитка. Рассматривали варианты с различными дозовыми комбинациями сиропов сахарозаменителей: мед и ксилит; 100% фруктоза; 50% фруктоза: 50% ксилит; 70% фруктоза: 30% ксилит; 30% фруктоза: 70% ксилит. Изучали влияние вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов при температуре (21 ± 2)°C составляла 20 ч. В ходе брожения оценивали интенсивность снижения сухих веществ, скорость кислотонакопления и синтеза спирта. В качестве контроля служил образец с сиропом из сахарозы. Наиболее интенсивное брожение происходило в образце с заменой сахарозы на фруктозу, а наименее интенсивное – в  образце, в котором сахароза была заменена на сироп в составе 30% фруктозы и 70% ксилита.Требуемая кислотность в контрольном образце достигалась уже через 8 ч брожения, в то время как в исследуемых пробах только через 20 ч с начала брожения. Согласно нормативным показателям на квас, содержание спирта в нем не должно превышать 1,2% об. Превышение его содержания зарегистрировано только в образце с фруктозой и составило 1,7%. В остальных образцах количество спирта не превышало нормы. По физико-химическим и органолептическим показателям образец с комбинацией фруктозы и ксилита в соотношении 50/50 показал наилучшие органолептические показатели. В статье представлена разработанная рецептура хлебного кваса с сахарозаменителями. 

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО