Например, Бобцов

Исследование влияния водного экстракта сульфорафана на показатели качества ферментированного продукта

Аннотация:

Исследовали возможность использования растительного сырья, обладающего онкопротекторными свойствами, при производстве ферментированного напитка на молочной основе. В качестве компонента-носителя онкопротекторных свойств был выбран корнеплод репы (Brassica rapa L). Проводили исследования по определению глюкорафанина, предшественника сульфорафана, в различных сортах репы.Метод основан на проведении гидролиза необезжиренного воздушно-сухого сырья концентрированной щелочью до образования сульфидов, обработке гидролизата концентрированной соляной кислотой до получения сероводорода, последующей его отгонке с водяным паром в колбу с поглотителем. Выделившийся сероводород улавливали и определяли количество йодометрическим методом.  Получен водный экстракт сульфорафана из репы сорта «Петровская-1», как наиболее доступного в Северо-Западном регионе и имеющего высокое содержание глюкорафанина. Исследовано его влияние на процесс сквашивания молока и показатели качества готового продукта при внесении в различных дозах. Установлено, что содержание сульфорафана в 1 г сухой биомассы репы составляет (35,2 ± 0,4) мг; в 1 см3 экстракта – (0,83 ± 0,03) мг. Внесение экстракта сульфорафана в молоко приводит к снижению вязкости продукта, но повышает его тиксотропные свойства. Различие в органолептических показателях обусловлено природой вносимого компонента и проявляется в наличии легкого послевкусия. Добавление экстракта в количестве 17,5% позволяет обеспечить с порцией продукта (200 мл) поступление в организм терапевтической дозы сульфорафана, продукт с минимальной дозировкой (3,5%) может быть использован для профилактических целей.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО