Например, Бобцов

Научные основы режимов финишной стерилизации жидких консервируемых пищевых систем

Аннотация:

Исследовали режимы финишной термической стерилизации жидких пищевых продуктов с целью установления и валидации параметров процесса стерилизации, обеспечивающих безопасность консервов для потребителей. Изучали температуру стерилизуемого продукта в зонах упаковки при финишной термической стерилизации. Описаны применяемые в настоящее время прогнозные методы расчета режимов термической стерилизации при производстве консервированных жидких пищевых продуктов, основанные на парадигме определения фактической летальности наименее прогреваемой зоны при конвективном прогреве пищевых систем в упаковках. Показаны недостатки косвенных теплофизических расчетных методов установления и валидации режимов финишной стерилизации консервируемых продуктов. Приведены результаты экспериментальных исследований процесса стерилизации жидких пищевых систем с различным содержанием водорастворимых сухих веществ в металлической и стеклянной банках (вода, яблочный сок, сахарный сироп). Определено влияние теплофизических свойств пищевых систем на характер изменения температуры продукта у дна банки, у стенки в пограничном слое, в верхнем слое продукта на середине радиуса банки и в центре наименее прогреваемой зоны при нагреве и охлаждении. Данные исследователей и собственных экспериментов указывают на циркуляцию жидкости в упаковках при стерилизации в течение значительной части фаз нагрева и охлаждения в исследованных зонах. Вместе с продуктом перемещается и распределенная в нем взвесь популяции целевых микроорганизмов взоны с различной температурой, в том числе и наименее прогреваемую, что делает ничтожной оценкустерилизующего эффекта по летальности в какой-либо фиксированной зоне жидкости. При этом расположение наименее прогреваемой зоны не всегда совпадает с расположением застойной зоны в движущемся продукте. Предложено использование известного биологического метода установления режима стерилизации для всей партии стерилизуемой жидкой пищевой системы.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО