Разработка технологии производства экстрактов зеленого кофе робуста (Coffea canephora): подбор степени измельчения и температуры экстракции
Аннотация:
Определяли параметры оптимальной степени измельчения и температуры экстракции для зерен кофе робуста (Coffea canephora) с целью максимально экстрагировать антиоксидантные вещества. В экстрактах определяли общее содержание фенолов, флавоноидов, танинов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую силу по методу FRAP. Объектами исследования выступали экстракты, полученные из зерен кофе робуста, измельченных до размера 0,5; 1,0 и 1,6 мм при растворителе 25% вода/75% этанол. При оптимальной степени измельчения определялась температура экстракции. В качестве переменных выбраны 20–25°C; 40–50°C и температура кипения растворителя. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ (864 мг(ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (14,04 ммоль Fe2+/кг) обнаружены в экстракте кофе робуста со степенью измельчения 0,5. Наивысшие показатели общего содержания флавоноидов (492 мг (К)/100 г) установлены для экстрактов кофе робуста со степенью измельчения 1,0. Низкая антирадикальная активность (Ec50 = 5,3 мг/см3) обнаружена в кофе робуста при измельчении 0,5. Экстракты, нагретые до температуры 40–50°C, показывают высокие значения содержания фенолов (864 мг (ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (15,93 ммольFe2+/кг). Общее содержание флавоноидов (652 мг (К)/100 г), танинов (186,6 мг катехина/100 г) и наименьшая антирадикальная активность (Ec50 = 0,8 мг/см3) наблюдается у экстрактов с температурой экстракции равной температуре кипения растворителя. Полученные результаты подтверждают, что такие технологические факторы, как степень измельчения и температура экстракции значительно влияют на извлечение антиоксидантных веществ из кофе, что целесообразно использовать в качестве ингредиентов для функциональных пищевых продуктов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Неразрушающий экспресс-метод определения этилового спирта и общего экстракта вин
- Исследование влияния ультразвукового воздействия на процессы анаэробной переработки пивной дробины в биогаз
- Карамелизация L-арабинозы в присутствии L-аскорбиновой кислоты в этанольной среде
- Разработка структурно-параметрической, математической и ситуационной моделей сепарирования семян подсолнечника
- Оригинальная методика экспериментального нахождения коэффициента динамической вязкости для высоковязких сред и его определение для бараньего курдючного жира
- Применение ферментного препарата Ultraflo Max на стадии замачивания семян сои для снижения содержания фитиновой кислоты и ее солей