Научное обоснование и разработка рецептуры кондитерского изделия с использованием нетрадиционного вторичного сырьевого источника
Аннотация:
Разработка рецептур кондитерских изделий из отечественного сырья, отвечающего современным требованиям безопасности, являющихся источниками эссенциальных компонентов отвечает задачам продовольственной безопасности Российской Федерации в условиях санкционной политики и импортозамещения. Актуальность работы основана на обосновании целесообразности включения в состав рецептуры макарон жмыха сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.), пшеничной муки и их смеси с целью замены миндальной муки для снижения себестоимости готового изделия и использования отечественного нетрадиционного вторичного сырьевого источника. В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических характеристик жмыха, получаемого после отжима масла клубнеплодов сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.). Высокое содержание жира (17,2±0,7%), светло-кремовый цвет, ореховый вкус, позволяют его рассматривать как альтернативу миндальной муке в производстве кондитерских изделий.Установлено, что частичная замена миндальной муки на смесь пшеничной и жмыха тигрового ореха позволяет улучшить структурно-реологические характеристики теста, его формоустойчивость, снижается процент упека изделий. В образцах с добавлением жмыха сыти луговой значения показателя формоустойчивости выше и составили 0,32±0,02%, меньшее значение данного показателя было в образце с миндальной мукой (0,24±0,01%). Проведенные исследования показали, что с добавлением жмыха в рецептуру теста уменьшается процент упека (8,23±0,38%), что соответственно определяет больший выход изделий. Введение в рецептуру кондитерского изделия макарон жмыха тигрового ореха дает возможность прогнозируемо выпускать кондитерские изделия с высокими органолептическими, текстурными характеристиками, пищевой и биологической ценностью и меньшей себестоимостью.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Энергомоделирование и экспериментальная верификация режимов работы теплового насоса при утилизации теплоты вытяжного воздуха. Часть 1. Схемные решения и расчетная модель
- Сравнительный анализ различных форм каналов для пластинчато-ребристого теплообменника малоразмерной газотурбинной энергетической установки
- Моделирование рабочих процессов в тихоходных поршневых компрессорах компактных холодильных установок
- О последствиях рассогласования спиральных элементов компрессора
- Теплоотдача радиатора с пространственной решетчатой упорядоченной структурой в условиях свободной конвекции
- Пути снижения потерь СПГ при транспортировке и хранении
- Проектирование и оптимизация регенератора криогенного пульсационного охладителя
- Получение, исследование состава и биологической ценности белковой пасты из нута
- Состав и технология сырного продукта «Адыгейский» с регулируемым жирнокислотным составом
- Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства микроорганизмов – потенциальных продуцентов ксиланаз
- Особенности тепломассообмена при кипении мисцеллы растительного масла в гравитационно стекающих пленках
- Требования к рукописям в журнал «Вестник МАХ»