Например, Бобцов

Эффективность ударно-дезинтеграторно-активаторной и ферментативной обработки в технологии белковых гидролизатов из полножирной соевой муки

Аннотация:

Исследовано влияние ударно-дезинтеграторно-активаторной обработки (УДА-обработки) семян сои на окислительные процессы в полножирной соевой муке. Установлено, что при хранении муки, полученной после УДА-обработки кислотное число повышается медленнее, чем в муке, полученной после обработки сои на измельчителе с роторно-ножевым рабочим органом (РНО-обработка). Через месяц хранения муки, полученной при двух разных способах обработки, разница в кислотном числе муки в сторону преимущества УДА-обработки, составила 1,7%, через 4 месяца – 34% и через 12 месяцев – 31,3%. Через 12 месяцев хранения муки кислотное число в полножирной муке, полученной после УДА-обработки семян сои, увеличилось на 54%, а в муке после РНО-обработки повысилось в два раза. Снижение скорости окисления жиров обосновывается более высоким содержанием в муке фенольных веществ – антиоксидантов. В муке, полученной после УДА-обработки, на 27,4% больше фенольных веществ, чем в муке, полученной после РНО-обработки. Исследовано влияние УДА-обработки на эффективность действия ферментов различной субстратной специфичности. УДА-обработка семян сои обеспечивает ферментам амилолитического, целлюлолитического и протеолитического действия более активное участие в ферментативном гидролизе. В гидролизатах после УДА-обработки содержание белка и аминокислот было выше в сравнении с образцами после РНО-обработки. Показано, что в случае УДА-обработки семян сои для получения в гидролизате большего количества растворимого белка и аминокислот необходимо применять ксиланазу и комплекс из ксиланазы и протеазы. В случае РНО-обработки необходимо вносить комплекс из альфа-амилазы и протеазы. Полученные результаты показывают эффективность УДА-обработки сои в технологии белковых гидролизатов и могут быть использованы при получении белковых гидролизатов из других бобовых и зерновых культур.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО