Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:664.8.037.1
Номер:1 (19)
Скачать PDF472 Кбайт
Изменения жировой фракции сырокопчёных колбас с образованием перекисных и гидроперекисных соединений влияют на показатели качества продукции и могут лимитировать сроки годности. Основными барьерными факторами, предотвращающими данный вид порчи продукции, являются температура хранения и способ упаковки. Получены данные о константах скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов для различных комбинаций указанных барьерных факторов.