Журнал
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
УДК:637.5
Номер:2 (20)
Скачать PDF373 Кбайт
Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья
Аннотация:
Для производства колбас используют различные виды мясного сырья включая баранину. При этом в зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченых или вареных колбас) необходим фарш с низкой или с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется степенью измельчения мясного сырья. В тоже время ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от его изоэлектрической точки. В связи с этим необходимо выяснить возможность влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать только как механический процесс, в действительности, как показано на примере баранины, измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Возможности модернизации сатураторов совершенствованием гидродинамических режимов движения потоков
- Физико-химическая механика и психореология профилактического хлеба «ВИТАМЕТ»
- Исследование и разработка йогурта, обогащенного селеном в биодоступной форме
- Исследование возможности использования пророщенных бобов чечевицы как рецептурного компонента кисломолочного десерта
- Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука
- Исследование влияния химического состава сварочных материалов на свойства сварного соединения
- Экспериментальное изучение свободно – конвективного охлаждения теплонагруженных поверхностей
- Исследование процесса сушки семян подсолнечника семенного фонда инфракрасным излучением
- Сушка листьев брусники инфракрасным излучением
- Применение уравнения Бюргерса в качестве модельного уравнения динамики вязкой среды в канале
- Зависимость качества измельчения от площадей полезных сечений механизма экструдирования и резания волчка
- Исследование процесса стерилизации консервной продукции с применением программно-логического контроллера
- Теоретическое описание величины поверхности контакта фаз при интенсивном барботаже
- Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки
- Разработка рецептур и технологии безалкогольных сокосодержащих напитков на основе плодов лимона
- Влияние солей сильных электролитов на гидратацию и изоэлектрическую точку белков
- Экспериментальная установка для исследования тепловых процессов в поточных аппаратах с очищающими устройствами
- Молекулярная диффузия газов в жидкости. 1.Коэффициенты молекулярной диффузии диоксида углерода в воде
- Использование грецкого ореха молочно-восковой спелости для разработки функциональных продуктов питания
- Влияние осахаренной заварки с гречневой мукой на содержание и качество клейковины теста и удельный обьем хлеба
- Изучение теплофизических характеристик пивного сусла
- Расчет паровой ветви линии насыщения перфторпропана в пакете mathcad
- Исследование напряженных состояний конструкций в процессе ползучести с целью оценки наибольшего напряжения
- Моделирование современного определителя частей речи при использовании скрытой Марковской модели и алгоритма Витерби
- Ферментирование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани
- Влияние трансглутаминазы на механические характеристики упаковочного материала на основе желатина
- Отечественное экспериментальное оборудование для исследования процессов вакуумного обезвоживания
- Линия охлаждения вареных колбасных изделий в аппарате на основе холодильных модулей
- Исследование коэффициента массоотдачи в газовой фазе в роторном распылительном пылеуловителе