Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна
Аннотация:
При создании новой рецептуры бисквита для специализированного питания важным фактором является изучение биохимических (белки, липиды, полисахариды) и структурно-механических свойств теста (вязкость, текучесть, пластичность, упругость, прочность). Исследование структурно-механических характеристик позволяет направлено вести технологический процесс с целью получения продукта с заданными свойствами. В настоящей работе исследовано изменение структурно-механических характеристик бездрожжевого бисквитного теста от свойств используемой муки. В качестве основного сырья взята полножирная мука из семян льна разных сортов. Обработка результатов испытаний позволила установить, что вязкость льняного теста зависит от соотношения нейтральных и кислых фракций полисахаридного комплекса. Кроме того установлена прямая связь между вязкостью теста и упругостью готового изделия. Чем больше вязкость теста, тем меньше готовое изделие обладает пластической деформацией.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 21-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги работы МАХ в 2013–2014 годах(Доклад президента МАХ на 21-м Общем годичном собрании 23 апреля 2014 г.) Список членов Международной академии холода (по состоянию на 23.04.2014)
- Кипение в гладкой трубе раствора R600a/минеральное масло ISO VG 15
- Система воздухораспределения низкотемпературной камеры с воздушной турбохолодильной машиной
- Системный подход к оценке состояний неопределенности. Особенности реализации для задач мониторинга и управления
- Влияние эксплуатационных влагопритоков на тепловлажностные процессы в камерах хранения мороженых продуктов
- Гидродинамический расчет орошаемой колонны с пористыми насадочными телами
- Основные особенности образования твердой фазы диоксида углерода
- Влияние глубокого замораживания на клеточную структуру эритроцитов человека
- Второй вириальный коэффициент хладагента R41
- Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания
- Охлаждение рыбы снегообразным диоксидом углерода
- Исследование динамики изменений показателей качества функциональных продуктов при холодильном хранении в неблагоприятных условиях
- Изучение тиолдисульфидного равновесия в хлебопекарных дрожжах
- Разработка нового сывороточного напитка с фруктово-ягодным наполнителем