Использование экструдированной пшеницы в пивоварении
Аннотация:
Расширение ассортимента пива и пивных напитков с добавлением нетрадиционного сырья является актуальной проблемой. Несоложеная пшеница очень редко используется в пивоварении, т.к. основная фракция ее белка представлена проламином. Для эффективного ее использования была проведена экструзия зерен пшеницы с целью изменения углеводного комплекса и денатурации белка. Экструдированную обработку пшеницы, применяемой в эксперименте, осуществляли на трехкорпусном двухшнековом экструдере марки А-92 при температуре 190 оС и давлении 4∙105 Па. Доля экструдированной пшеницы составила 20% от засыпи зернопродуктов. Для эффективного осахаривания затора в работе использовали ферментный препарат Дистицим БА. Опытным путем были подобраны режимы затирания экструдированной пшеницы с добавлением фермента. Процесс затирания начинали с температуры 51-53 оС, т.к. белок пшеницы был частично расщеплен в процессе экструзии. Мальтозная пауза была увеличена до 30 мин. В статье рассматривается влияние различных концентраций фермента на процесс затирания, брожение и показатели качества готового пива. Оптимальной концентрацией для процесса затирания явилась доза ферментного препарата 27,7 ед.АС/мл. Оценено влияние экструдированной пшеницы на органолептические показатели пива. Внесение исследуемых концентраций препарата и пшеницы не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические характеристики напитка. Использовалось теплое брожение (15-19 оС) в течение 3 сут и холодное дображивание (4-5 оС) в течение14 сут. Результаты показали, что образец с внесением 20% экструдированной пшеницы и 0.6 мл ферментного препарата по органолептическим показателям в результате полученного профиля является лучшим по сравнению с базовым образцом и образцом, в который вносилось 0,2 мл ферментного препарата. Его сумма баллов составила 19 баллов: прозрачность – 3, цвет – 3, хмелевая горечь – 4, пенообразование – 4, аромат – 4, вкус – 5.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 22-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги работы МАХ в 2014–2015 гг.
- Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров
- Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения
- Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения
- Оптимальное проектирование насоса с ветряным двигателем для откачки воды с использованием генетического алгоритма
- Экспериментальные и расчетные исследования пусковых режимов работы воздушно-тепловой завесы
- Перспективы регазификации СПГ
- Математическая модель системы охлаждения элементов РЭА, основанной на использовании плавящихся тепловых аккумуляторов с дополнительным воздушным теплоотводом
- Решение задачи оптимизации криогенного трубопровода с помощью метода поиска Парето-оптимального решения
- К расчету интенсивности процесса инееобразования в электроконвективной воздушной среде на поверхности охлаждающего прибора
- Когнитивные информационные технологии мониторинга объектов пищевой промышленности на основе энтропийных потенциалов параметров