Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения
Аннотация:
Энтеральная оксигенотерапия в виде приема кислородных коктейлей в настоящее время широко используется в медицине в качестве лечения и профилактики различных заболеваний у детей и взрослых. Авторами статьи разработана технология кислородсодержащих десертов специального назначения. Материалами исследования явились творожная сыворотка, ягодное пюре, некрахмальные полисахариды (Danisco, Франция) и комплексная пищевая добавка «Citri-Fi» (Fiberstar Inc., США). Традиционный стабилизирующий компонент метилцеллюлоза, используемый в технологии мороженого «Бодрость» с кислородом, заменен на комплексную пищевую добавку «Citri-Fi» и некрахмальные полисахариды (НПС). С целью снижения калорийности десертов произведена замена части сахарозы на фруктозу. В статье изучены физико-химические свойства замороженных десертов. Показано, что использование новых стабилизаторов улучшает структуру и потребительские качества замороженных десертов. Установлены оптимальные дозы внесения пищевых волокон «Citri-Fi» 0,7 % и НПС 0,3 % в качестве стабилизаторов кислородсодержащих замороженных десертов, способствующих образованию равномерной и однородной структуры продукта. Устойчивость к таянию (при температуре 18-20 оС) у полученных кислородсодержащих замороженных образцов с добавками «Citri-Fi» и НПС, определяемая по массовой доле плава за один и тот же промежуток времени, на 15-20 % выше, чем у контрольного образца (мороженое «Бодрость»). Микрофотографирование пены образцов подтвердило, что использование пищевых волокон позволяет получить более высокодисперсные кислородные пены десертов. Это способствует увеличению устойчивости образцов к таянию и продлению сроков хранения готовых продуктов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 22-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги работы МАХ в 2014–2015 гг.
- Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров
- Использование экструдированной пшеницы в пивоварении
- Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения
- Оптимальное проектирование насоса с ветряным двигателем для откачки воды с использованием генетического алгоритма
- Экспериментальные и расчетные исследования пусковых режимов работы воздушно-тепловой завесы
- Перспективы регазификации СПГ
- Математическая модель системы охлаждения элементов РЭА, основанной на использовании плавящихся тепловых аккумуляторов с дополнительным воздушным теплоотводом
- Решение задачи оптимизации криогенного трубопровода с помощью метода поиска Парето-оптимального решения
- К расчету интенсивности процесса инееобразования в электроконвективной воздушной среде на поверхности охлаждающего прибора
- Когнитивные информационные технологии мониторинга объектов пищевой промышленности на основе энтропийных потенциалов параметров