Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров
Аннотация:
В настоящее время на рынке функциональных ингредиентов и биологически активных добавок (БАД) лидирующие позиции занимают полиненасыщенные жирные кислоты рыбного сырья (ПНЖК). Одной из важнейших проблем сохранения качества таких БАД является защита от окисления лабильных ПНЖК. Часто для этих целей используются искусственные антиокислители, которые могут оказывать негативное влияние на здоровье человека. Альтернативой синтетическим антиокислителям могут служить натуральные экстракты растений: розмарина, шалфея, имбиря, корицы, особенно выделяемые с помощью СО2-экстракции. Были исследованы основные показатели антиоксидантной активности используемых экстрактов: суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, полифенолов, антирадикальная активность. Наибольшее суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов отмечено в экстрактах корицы (144,5 мг/мл) и шалфея (120,6 мг/мл). Дана органолептическая оценка жиру семги, стабилизированного растительными экстрактами, при этом установлено, что СО2-экстракт розмарина является наиболее предпочтительным для обогащения жира, поскольку не оказывает существенного влияния на органолептические характеристики продукта. В СО2-экстракте розмарина определено содержание биологических антиоксидантов, выявлено особо высокое содержание в нем аскорбиновой кислоты (12,03 мг/мл), лейкоантоцианов (0,83 мг/мл), катехинов (0,41 мг/мл). Показано стабилизирующее действие СО2-экстракта розмарина на липиды семги. При хранении жира семги, стабилизированного СО2-экстарктом розмарина, в условиях положительной нерегулируемой температуры в течение 6 месяцев была отмечена меньшая интенсивность гидролитических и окислительных процессов, чем в жире без антиокислителя. Кислотное число жира с антиоксидантом на конец хранения не превышало 0,7 мг КОН/г, перекисное число – 2,5 ммоль активного кислорода / кг.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 22-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги работы МАХ в 2014–2015 гг.
- Использование экструдированной пшеницы в пивоварении
- Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения
- Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения
- Оптимальное проектирование насоса с ветряным двигателем для откачки воды с использованием генетического алгоритма
- Экспериментальные и расчетные исследования пусковых режимов работы воздушно-тепловой завесы
- Перспективы регазификации СПГ
- Математическая модель системы охлаждения элементов РЭА, основанной на использовании плавящихся тепловых аккумуляторов с дополнительным воздушным теплоотводом
- Решение задачи оптимизации криогенного трубопровода с помощью метода поиска Парето-оптимального решения
- К расчету интенсивности процесса инееобразования в электроконвективной воздушной среде на поверхности охлаждающего прибора
- Когнитивные информационные технологии мониторинга объектов пищевой промышленности на основе энтропийных потенциалов параметров