Инновационные режимы стерилизации компота из черешни в автоклавах с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром и двухступенчатым охлаждением
Аннотация:
Представлены результаты исследований тепловой стерилизации компота из черешни с использованием новых технологических приемов – предварительного нагрева плодов в банках насыщенным водяным паром со стерилизацией в автоклавах по ускоренным режимам с использованием двухступенчатого охлаждения. Охлаждение осуществляется в автоклаве, в котором происходит тепловая обработка до температуры охлаждающей воды 55 оС (по традиционной технологии охлаждение проводится до температуры воды 35-40 oС), со снижением противодавления в аппарате до 0 кПа и продолжением охлаждения в другой емкости при постоянной температуре воды ~ 35-40 oС.Установлено, что двухступенчатое охлаждение обеспечивает существенное сокращение продолжительности режимов тепловой обработки консервов и экономию тепловой энергии более 50000 кДж на 1 туб продукции. Это достигается снижением тепловых потерь, так как при консервировании по предлагаемому способу температуру сиропа необходимо снижать не до 60 оС от 100 оС (температура варки сиропа), как предусмотрено традиционной технологией, а до 97–98 оС, т.е. практически до температуры варки. Исследования по прогреваемости и фактической летальности микроорганизмов подтверждают, что разработанные режимы обеспечивает промышленную стерильность консервов, одновременно обеспечивает экономию тепловой энергии и сокращение продолжительности режима тепловой стерилизации, по сравнению с режимом традиционной стерилизации, на 30 мин. Выявлено, что по своим органолептическим и физико-химическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанным режимам, отвечают требованиям ГОСТов на готовую продукцию.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Валоризация остаточной йогуртной сыворотки при производстве молочной кислоты: оптимизированный процесс
- Агрегат для тонкого измельчения творога
- Получение высококачественных сухих модифицированных коллагенсодержащих продуктов с использованием сублимационной сушки
- Анализ подходов к оценке факторов риска в транспортировке рефрижераторных контейнеров
- Оценка термодинамической эффективности линии производства растительных масел с предварительной экструзионной обработкой сырья
- К вопросу протечек компримируемой среды в рабочей части однороторного винтового компрессора (ВКО) с окружной формой зуба
- Тепловой расчет выпускного устройства воды для полипропиленовых труб холодного водоснабжения в зимних условиях Крайнего Севера
- Применение емкостных датчиков для изучения процессов конденсации в коротких низкотемпературных тепловых трубах. Расчет датчиков
- Особенности экспериментального и предпроектного исследования камер фруктоовощехранилищ с регулируемой газовой средой
- Теоретическая оценка влияния конструктивных параметров проточной части коротких диффузоров на их газодинамическую эффективность
- Исследование влияния концентрации раствора абсорбента на охлаждающую способность тепломассообменных аппаратов с подвижной насадкой
- Постановка задачи тепломассообмена в помещениях, оснащенных принудительной вентиляцией
- Методика расчета планетарной температуры в условиях установления циклов Миланковича
- 23-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги работы МАХ в 2015-2016 гг. (Доклад президента МАХ на 23-м Общем годичном собрании 25 мая 2016 г.). Список членов Международной академии холода (по состоянию на 25.05.2016 – после собрания)