Результаты поиска оптимального консорциума микроорганизмов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта
Аннотация:
В производстве молочных продуктов, способствующих поддержанию здорового образа жизни, приоритет принадлежит низкожирным белковым продуктам, а также продуктам содержащим пребиотики, пробиотики и синбиотики. Проведена разработка технологии пробиотического кисломолочного напитка, содержащего гидролизат сывороточного белка (ГСБ) со значительной степенью гидролиза – около 60% всех пептидных связей. Количество свободных аминокислот в готовом продукте, содержащем ГСБ, повышается до 33%. Проведен поиск оптимальных заквасочных микроорганизмов, обеспечивающих пробиотические качества кисломолочного напитка в присутствии ГСБ. Молочной основой служила пахта и обезжиренное молоко, в опытные образцы которых вносили ГСБ в количестве 1, 2 и 3%. Контролем служили образцы обезжиренного молока и пахты без ГСБ, которые пастеризовали при температуре (92±2)°С с выдержкой 5 мин. После температурной обработки смеси охлаждали до температуры заквашивания и сквашивали до образования сгустка. Закваска вносилась в количестве 2% от объема заквашиваемой смеси. Исследования показали, что отдельные представители монокультур широкого спектра видового состава микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, кефирная закваска) не обеспечивают требуемые критерии качества готового продукта. При помощи органолептических, физико-химических и микробиологических методов подобраны оптимальные консорциумы заквасочных микроорганизмов, сочетающие комбинации термофильного стрептококка с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. Установлено, что доза 1-3 % ГСБ от массы напитка не оказывает отрицательного воздействия на развитие данных заквасочных микроорганизмов и на конец срока хранения обеспечиваются пробиотические свойства продукта.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Применение системы НАССР и оценка качества йогурта на предприятиях малого и среднего размера молочной промышленности Бенина
- Использование пробиотического штамма дрожжей в технологии хлеба из пшеничной муки
- Адсорбция Т-2 микотоксинов гидроколлоидами
- Химический состав и антиоксидантная активность хмелепродуктов
- Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности
- Анализ влияния температуры греющего источника на энергетическую эффективность одноступенчатого термодинамического цикла абсорбционного бромистолитиевого понижающего термотрансформатора
- О производительности спирального компрессора
- Энергоэффективное функционирование систем кондиционирования и отопления для встроенного помещения
- Расчетное определение продолжительности подогрева полипропиленовых труб для транспортирования при низких температурах
- Изменение объема парной полости в процессе расширения в винтовом детандере
- Электрокалорический микроохладитель для термоупругого фотоприемника
- Совершенствование управления с использованием характеристик энтропийных потенциалов. Адаптация к специфике биотехнологической промышленности
- Математическое моделирование процесса охлаждения хладоносителя системой замороженных шаров
- О теплопроводности R32 в критической области