Использование пробиотического штамма дрожжей в технологии хлеба из пшеничной муки
Аннотация:
Для современного хлебопечения представляет интерес изучение штаммов дрожжей, обладающих хорошими биотехнологическими свойствами и одновременно антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробиологической порчи хлеба. Цель исследования – изучить влияние пробиотического штамма S. cerevisiae RCAM 01730 на технологические параметры приготовления хлеба из пшеничной муки, на показатели качества готовых изделий и на подавление картофельной болезни хлеба.Антагонистическую активность дрожжей по отношению к спорообразующим бактериям определяли методом диффузии в агар. Мгновенное и общее газовыделение в тесте оценивали с помощью автоматического ризографа (США). Для выявления признаков заболевания хлеба картофельной болезнью использовался метод закладки изделий в провоцирующие условия. Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 отношению к бактериям рода Bacillus. Представлены результаты исследований возможности использования штамма Saccharomy cescerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба опарным, безопарным, ускоренным способами. Показано, что использование штамма S. cerevisiae RCAM 01730 взамен S. cerevisiae RCAM 02150 ускоряет газообразование в тесте, интенсифицирует процесс созревания теста. В ходе исследования установлено, что штамм дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 оказывает бактериостатическое воздействие на возбудителей картофельной болезни хлеба. В отличие от существующих трудоемких и длительных биологических методов борьбы с микробной порчей хлеба, применение дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 может служить эффективным способом увеличения микробиологической стойкости, не требующим дополнительных затрат.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Применение системы НАССР и оценка качества йогурта на предприятиях малого и среднего размера молочной промышленности Бенина
- Адсорбция Т-2 микотоксинов гидроколлоидами
- Химический состав и антиоксидантная активность хмелепродуктов
- Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности
- Результаты поиска оптимального консорциума микроорганизмов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта
- Анализ влияния температуры греющего источника на энергетическую эффективность одноступенчатого термодинамического цикла абсорбционного бромистолитиевого понижающего термотрансформатора
- О производительности спирального компрессора
- Энергоэффективное функционирование систем кондиционирования и отопления для встроенного помещения
- Расчетное определение продолжительности подогрева полипропиленовых труб для транспортирования при низких температурах
- Изменение объема парной полости в процессе расширения в винтовом детандере
- Электрокалорический микроохладитель для термоупругого фотоприемника
- Совершенствование управления с использованием характеристик энтропийных потенциалов. Адаптация к специфике биотехнологической промышленности
- Математическое моделирование процесса охлаждения хладоносителя системой замороженных шаров
- О теплопроводности R32 в критической области