Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности
Аннотация:
Исследовано влияние на степень окисления мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности таких ингредиентов как: натуральный сок облепихи (80%), чеснок, петрушка, E301 – аскорбат натрия (в составе комплексного консерванта). Материалом исследования служат полуфабрикаты, изготовленные из мясных составляющих: индейки, говядины, свинины, субпродуктов говяжьих и добавок антиоксидантной направленности: сок облепихи в концентрациях 1%-5%-10%, петрушка, чеснок, аскорбат натрия в различных вариациях соотношений. Применена модифицированная методика определения антиокислительной активности веществ по хемилюминесценции пероксидных радикалов, в качестве активатора из-за наличия большой яркости свечения служил 0,01 % раствор люминола в этаноле 95 %. Описаны применяемые компоненты, обуславливающие антиокислительные свойства (терпены, каротиноиды, эфирные масла, аллицин, миристицин) и их механизм действия. Исследована антиоксидантная активность мясных кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, уменьшающаяся при добавлении к мясному полуфабрикату облепихового сока в концентрациях: 5, 10, 1%; без облепихового сока; и увеличивающаяся при добавлении: чеснок + петрушка; чеснок + петрушка + облепиховый сок; консервант; консервант + чеснок + петрушка + облепиховый сок. Определена оптимальная концентрация облепихового сока (5%) в рецептурной композиции, соответствующая высоким показателям органолептическим и антиоксидантной активности. Подтверждено, что использование для производства полуфабриката природных и безопасных синтетических антиоксидантов в комплексе дает наибольший эффект, такой продукт имеет минимальную интенсивность люминесценции. Результаты исследований рекомендуется использовать при дальнейшей разработке рецептур мясной продукции с облепиховым соком и добавками, обладающими антиокислительными свойствами, для получения сбалансированных по аминокислотному составу, функциональных мясных продуктов длительного срока хранения.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Применение системы НАССР и оценка качества йогурта на предприятиях малого и среднего размера молочной промышленности Бенина
- Использование пробиотического штамма дрожжей в технологии хлеба из пшеничной муки
- Адсорбция Т-2 микотоксинов гидроколлоидами
- Химический состав и антиоксидантная активность хмелепродуктов
- Результаты поиска оптимального консорциума микроорганизмов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта
- Анализ влияния температуры греющего источника на энергетическую эффективность одноступенчатого термодинамического цикла абсорбционного бромистолитиевого понижающего термотрансформатора
- О производительности спирального компрессора
- Энергоэффективное функционирование систем кондиционирования и отопления для встроенного помещения
- Расчетное определение продолжительности подогрева полипропиленовых труб для транспортирования при низких температурах
- Изменение объема парной полости в процессе расширения в винтовом детандере
- Электрокалорический микроохладитель для термоупругого фотоприемника
- Совершенствование управления с использованием характеристик энтропийных потенциалов. Адаптация к специфике биотехнологической промышленности
- Математическое моделирование процесса охлаждения хладоносителя системой замороженных шаров
- О теплопроводности R32 в критической области