Например, Бобцов

Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности

Аннотация:

Исследовано влияние на степень окисления мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности таких ингредиентов как: натуральный сок облепихи (80%), чеснок, петрушка, E301 – аскорбат натрия (в составе комплексного консерванта). Материалом исследования служат полуфабрикаты, изготовленные из мясных составляющих: индейки, говядины, свинины, субпродуктов говяжьих и добавок антиоксидантной направленности: сок облепихи в концентрациях 1%-5%-10%, петрушка, чеснок, аскорбат натрия в различных вариациях соотношений. Применена модифицированная методика определения антиокислительной активности веществ по хемилюминесценции пероксидных радикалов, в качестве активатора из-за наличия большой яркости свечения служил 0,01 % раствор люминола в этаноле  95 %. Описаны применяемые компоненты, обуславливающие антиокислительные свойства (терпены, каротиноиды, эфирные масла, аллицин, миристицин) и их механизм действия. Исследована антиоксидантная активность мясных кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, уменьшающаяся при добавлении к мясному полуфабрикату облепихового сока в концентрациях: 5, 10, 1%; без облепихового сока; и увеличивающаяся при добавлении: чеснок + петрушка; чеснок + петрушка + облепиховый сок; консервант; консервант + чеснок + петрушка + облепиховый сок. Определена оптимальная концентрация облепихового сока (5%) в рецептурной композиции, соответствующая высоким показателям органолептическим и антиоксидантной активности. Подтверждено, что использование для производства полуфабриката природных и безопасных синтетических антиоксидантов в комплексе дает наибольший эффект, такой продукт имеет минимальную интенсивность люминесценции. Результаты исследований рекомендуется использовать при дальнейшей разработке рецептур мясной продукции с облепиховым соком и добавками, обладающими антиокислительными свойствами, для получения сбалансированных по аминокислотному составу, функциональных мясных продуктов длительного срока хранения.

Ключевые слова:

Статьи в номере